Nedir Son Makaleler Tarihçe

ÇAY VE ÇAYIN TARİHİ

Tarafından yazılmıştır admin

Çay bitkisinin vatanı, bugün bile yabani olarak bulunduğu Güney Asya’nın dağlık arazisidir. Thea familyasının 16 türü vardır. Bizim kamelya çiçeği adını verdiğimiz o güzel çiçeğin ait olduğu Thea japonica da bunlardan biridir. Bildiğimiz çayı veren iki çalı cinsi vardır: Thea chinensis ki bu en fazla Japonya ve Çin de yetişir ve Thea assamica, ki bu da genellikle Java ve Seylan adalarında biter.

Yabani çay çalısı 7-10 metrelik bir yüksekliğe kadar erişir, fakat yapraklarını daha kolay toplayabilmek için kültürlerinde 3 metreyi geçmezler. Kuvvetli budamak sayesinde çalının yeni filizler meydana getirmesi sağlanır.

 

Çay çalısının yaprakları koyu yeşildir ve deriyi andırır, çiçekleri ise büyük ve beyazdır, her birinin 6 çiçek yaprağı ve 200 başçığı, çiçeklerinin de yasemine benzeyen çok hoş bir kokusu vardır. Büyüyebilmesi için çay çalısının nemli sıcak bir iklime ve bol güneşe ihtiyacı vardır. Bu yüzden çay bahçeleri genellikle tepelerin güney tarafındadır. Çalılar birer metre aralıkla dikilirler ki büyüyünce aralarından rüzgâr esebilsin. 3 yıl sonra ürünün alınmasına başlanabilir ve bu arka arkaya 7 yıl sürer. Bu süreden sonra toplanan yaprakların değeri gittikçe azalır ve eskileri çıkarılıp yerlerine yenileri dikilir.

Çin’de yılda üç kez çay yaprağı toplanır. Yağmur mevsiminden biraz önce. Mart, Nisan’da, yeni, taze yeşil yapraklar toplanır ki, en iyi çay da bunlardan yapılandır. Mayısın sonu ve Haziranın başında, yağmur mevsiminin sonunda, ikinci ürün alınır ve bunun büyük kısmı genellikle dış memleketlere gönderilir, fakat bunun değeri birinci ürüne oranla biraz düşüktür. Temmuz ve Ağustosta yaprakların değeri çok azalır, bu yüzden bunların toplanmasından vazgeçilir.

Yağmur mevsiminde, nemliliğin çayın tadına etkisi fena olduğundan, yapraklar toplanmaz. Sabah erkenden gecenin çiy taneleri buğulanıp uçtuktan sonra, genç kızlar ve köylü kadınlar çay bahçelerine giderler, yaprakları kırarlar ve bunları ya önlerinde, ya da arkalarında taşıdıkları sepetlere doldururlar. Genellikle onlar o gün işleyebilecekleri kadar toplarlar. Ta eski zamanlardan beri bahçıvan kadınlar, uymak zorunda oldukları çok sert kanunlara tabidirler. Her gün banyo yaparlar ve özellikle çok temiz olmak zorundadırlar; üründen üç hafta kadar önce balık, baharlı ve çok kokan yemekler yemeleri yasaktır. Bütün bunlar kıymetli yaprakların o güzel kokusunu, aromasını korumak için yapılır.

Bundan sonraki işleme göre iki çeşit çay elde edilir, siyah ve yeşil çay. Yeşil çayı daha fazla Asyalılar severler, Avrupa’ya gelen siyah çaydır. Yeşil çayın tadı siyah çaydan daha kuvvetli ve serttir. Yeşil çayın yapılmasında yapraklar koparılır koparılmaz, bambuz sehpalar üzerinde, kaynayan suyun çıkardığı buhara tutulur veya derin bakır tavalarda, yaprakların kenarları kırmızı bir renk alıncaya kadar karıştırılarak ısıtılır. Sonra elle çabukça kıvrılır ve tavalarda büyük bir dikkatle kavrulur. Hazırlanmış çaya istenilen mavimtırak yeşil rengi vermek için üzerine sonunda çivit, safran ve alçıdan yapılmış bir toz serpilir.

Siyah çayın hazırlanması ise tamamıyla başkadır. Yapraklar bambuz sehpalar üzerinde solmaya bırakılır, onlar burada birçok ayrışma süreciyle karşılaşır. Sonra kıvrılır ve düz tabaklara serilir ve çabuk kuruyup sertleşmemeleri için üzerleri yaş bezlerle örtülür. Burada meydana gelen fermantasyon sayesinde çaya o karakteristik aromayı veren eter yağı uçar. Bundan sonra yapraklar tekrar kıvrılır ve özel makinelerde 100 0C’de kurutulur, içi istenyol kâğıdıyla sarılmış olan konserve kutularına doldurulur, kutuların ağızları lehimlenir, böylece artık içeriye, hava ve nemliliğin girmesine imkân kalmaz ve aroması kaçmaz. Bu siyah çayın en büyük kısmı dış memleketlere yollanır.

Mallarının kalitesine göre Çin’liler birçok çeşit çayları birbirinden ayırırlar. Mongolistan, Tibet ve Sibirya insanlarının içtikleri Tuğla Çayı bunlardan bir tanesidir. Daha az kaliteli çeşitlerin artıklarıyla söğüt yaprakları karıştırılır, pirinç suyu yardımıyla 2 kilo ağırlığında levhalar halinde prese edilir ve sonra ocakta kurutulur. Kullanılacağı zaman bu tuğla çayı çekiçle parçalanır, sonra havanda dövülerek toz haline getirilir. Kalitesi ne kadar düşük olursa olsun, bu steplerin o kötü sularını içilecek duruma getirir. Tibet’liler bundan bizim çorbalarımıza benzeyen bir yemek yaparlar. Çaydanlık olarak, görünüşte bizim tereyağı fıçılarına benzeyen tahtadan bir kap kullanırlar. Bunun içine su ile hazırlanan çay dökülür, üzerine de tereyağı, un ve tuz ile beraber iyi kokan otlar atılır. Bu karışım bir tahta çırpıcı ile o kadar karıştırılır ki, içindeki yağ küçücük damlalar halinde her tarafa düzenli bir surette yayılır ve sıvı da sütle karıştırılmış çaya benzer. Bu «çorbayı» içen Avrupalılar tadını beğendiklerini söylemişlerdir.

Çay Çin’ce «Ç’a» kelimesinden üremiştir ve bütün diller de, bu içecek için bundan aldıkları ve ürettikleri kelimeleri kullanırlar. İlk olarak çaya Çin’de İsa’nın doğumundan 2700 yıl önce yazılmış bulunan bir belgede rastlanmıştır, fakat o ilkin yalnız ilâç olarak kullanılmıştır. Rivayete göre çayın Çin’lilerin ulusal içkisi olması ancak Milâttan 400 yıl sonradır. Çayın pişirilmesi bu sıralarda oldukça ilkeldi. Yaprakları havanda toz haline getirilir ve pirinç, zencefil, portakal kabukları, tuz, baharat ve sütle kaynatılırdı. İlk olarak Lu-Yü çayın hazırlanmasını ıslah etti ve sonraları Japonya’da estetik yüksekliğini bulan çay kültürünün yaratıcısı oldu. Lu-Yü sekizinci yüzyılda «Ç’aking’l», çayın kutsal kitabını yazdı ve burada çaya hiçbir şey ilâve edilmemesini ve çayı, yapraklarını kaynatmak ve içine yalnız çok az bir miktar tuz koymak suretiyle hazırlamayı tavsiye etti. Lu-Yü çay yapraklarının en iyilerini şöyle tanımlamaktadır: Onlar Tatar süvarilerinin çizmeleri gibi kırışık olmalı, kuvvetli bir boğanın karın derisi gibi kıvrılmak, bir uçurumdan yükselen sis gibi açılmalı, batıdan esen tatlı ve mülayim rüzgârın değdiği deniz gibi parıldamak, ve üzerine daha yeni yağmur yağmış toprak gibi yumuşak ve ince olmalıdır.

Sung-döneminde çay küçük bir taş değirmende öğütülür ve toz haline geldikten sonra bambus kamışından yapılmış çok ince bir süpürge vasıtasıyla sıcak su içinde çırpılırdı.

Ancak Ming-döneminde çayın kaynatılmasından vazgeçildi ve üzerine sıcak su dökülmeğe başladı. Japonlar çayı VIII. ci yüzyılda Çin’den aldılar, en eski belgelere göre imparator Shomu sarayında 100 rahibe çay ikram etmişti. 801 yılında Seicho adında bir rahip de Çin’den getirdiği çay fidelerini Japonya’da ekmişti. Bu yüzden Japonya çayın hazırlanmasındaki bütün değişiklikleri sırasıyla öğrenmiş, hâlbuki Avrupa yalnız Ming-döneminin demlenmiş çayını tanımıştı.

Orta Çağlarda ticari ilişkilerin başlamasıyla beraber yavaş yavaş çayın kıymeti da anlaşılmış ve bütün dünyaya yayılmıştır. 350 yıllarında Çinliler gemilerle Saylon’a gidiyorlar ve mallarını Arap ve İran gemilerinin getirdiği mallarla takas ediyorlardı. V. ci yüzyılın ortasında Çinliler Kızıl Deniz’deki Aden’e kadar geldiler. Bundan sonraki zamanlarda Çin’lilerin bu yolculukları durdu, fakat bunun yerine VIII. ci yüzyıldan itibaren Arap ve İran gemileri Çin’e kadar gittiler ve Kanton’da yabancılar için bir pazar açıldı. Arabistan ile Çin arasındaki ticari ilişkiler 100 yıl kadar sürdü, fakat 878 yılında çıkan bir isyan bir an içinde Çin’deki bütün Arap ticaretine son verdi. XV. ci yüzyıldan itibaren çay karayolu ile Orta Asyaya geldi, böylece Tibetliler onu genel olarak kullanmaya başladılar.

Avrupa çay hakkındaki ilk haberleri çok geç aldı. Bunun Haçlı Seferleri zamanında olması çok muhtemeldir, çünkü Avrupalılar bu seferler sayesinde o zamana kadar bilmedikleri birçok şeylerle karşılaşmışlardı. Hatta «iyi yemeklerin kitabı» nda da açıklandığı gibi birçok yeni yemekler bu sayede Avrupa mutfaklarına girmişti ki çaydan da burada sözü geçmiş olması gerekirdi. Fakat bugüne kadar onun hakkında o zamana ait herhangi bir haber bulunmuş değildir.

XVI. ci yüzyılda çaydan büyük seyyahlardan Giovanni Battista Ramusio (1559), L. Almedia (1588) Maffono (1588) ve Tareira (1610) tarafından bahsedilmiştir. Fakat Avrupalılar çayın daha ne türlü hazırlanacağı hakkında kesin, bir bilgiye sahip değildiler ve Çinlilerin, onu, Avrupalıların üzümden şarap yapmalarına benzeyen bir usulle elde ettikleri kanısındaydılar.

1610 yılında Hollanda – Doğu Hindistan şirketinin gemileri ilk çayı Hollanda’ya getirdiler ve birçok doktorların tavsiyesiyle çay çok geçmeden sevilen bir içecek oldu. Paris’e ilk çay 1635’te, Londra’ya 1650 de geldi. Rusya’ya kara yolundan 1638’te ulaştı; Rus kürk tüccarları kürkleri karşılığı aldıkları ilk çayları Çara hediye ettiler. Rusya’nın kibar çevrelerinde çayın çok fazla beğenilmesi üzerine, Rusya ile Çin arasında çok geçmeden muntazam bir kervan ticareti başladı ve bu geçen yüzyıla kadar devam etti. Bu yoldan bir vakitler Avrupa’ya en iyi çay gelirdi.

Almanya’da geniş çevreler 1647 yılında Olearius’un İran seyahatine ait yayınladığı rapordan çayın varlığını öğrendiler. 1712 de doktor ve tabiat bilgini Kampfer çay bitkisi hakkında esaslı bilgiler yayınladı ve çayın Çin’de nasıl yapıldığını ayrıntılarıyla açıkladı. İlk çay çalısı botanik bilgini Linne’nin çabaları sayesinde Avrupa’ya geldi. İlk zamanlar fideler uzun deniz seyahatine dayanamıyor, kuruyorlardı. Sonraları özel yardımcıları taze çay tohumlarını saksılarda yetiştirerek Avrupa’ya getirdiler. Bu bitkicikler yolda büyüyorlardı ve İsveçli kaptan Ekeberg 1768’de birkaç çay fidanını Stokholm’a getirmeyi başardı. Ancak çok az miktarda gelen bu çayın fiyatı o zaman oldukça yüksekti ve yalnız zengin çevreler bundan faydalanabiliyorlardı. XVII. yüzyılın ortasında İngiltere’de yarım kilo çay neredeyse bir İngiliz altınına satılıyordu. Çin’le olan bağlantı o kadar kötü ve düzensizdi ki, İngiliz-Doğu Hindistan Şirketi Kraliçeye bir kilo çay hediye etmek için Londra’da bulunan bütün çayları satın almak zorunda kalmıştı. Fakat yüz yıl kadar sonra çay tüketimi o kadar çoğaldı ki, artık onu Paris ve Londra’nın büyük lokanta ve otellerinde bulmak kabildi. Bununla beraber fiyatı hala oldukça yüksekti. Bu biraz da Hükümetlerin çaydan aldığı fazla gümrük resmi ve vergiden ileri geliyordu. Bu da halkın hoşnutsuzluğuna sebep oldu. Hatta Birleşik Amerika’nın İngiltere’den ayrılmasıyla sonuçlanan savaşın dış nedeni çaya konan vergiydi ve bu 26 Şubat 1773’te Boston ahalisinden bir grubun 9000 kilo İngiliz çayını denize atmalarıyla başlamış oldu.

Çayın halk tarafından da benimsenmesi bir çok doktorların bunu tavsiye  etmelerinden ileri gelmiştir ve o zaman kanın içindeki kalıntıların kahve, çay ve kakao içmek suretiyle yıkanıp dışarıya atılacağı kanısındaydılar.

Tabii çayın vücuda zararlı olduğu tezini savunanlar da yok değildi. Buna rağmen zamanla çay içenlerin sayısı dünyanın her tarafında arttı. Bugün çay genellikle her tarafta aynı usule göre hazırlanır. Yaprakların üzerine porselen veya camdan kaplar içinde sıcak su dökülür, 250 gram suya aşağı yukarı 5 gram çay düşer. En çok tavsiye edilen reçete şudur: «Porselen bir çaydanlık sıcak su ile iyice çalkanarak ısıtılır, sonra içine çay yaprakları atılır ve üzerine kabın üçte birine kadar kaynar su dökülür, 2-3 dakika çayın suyu çekmesine müsaade ettikten sonra bunun üzerine geriye kalan üçte iki sıcak kaynar su ilave olunur ve gene 2-3 dakika çekmesi için bırakılır. Bu zaman içinde yapraklardaki çay suya geçmiş olur, daha fazla tutmanın bir faydası yoktur».  Çaydaki kafein ve öteki kokulu maddeler çok çabuk yapraklardan ayrılır, çok uzun zaman tutulursa asit bileşikleri suya geçmeye başlar ki bu da çaya buruk bir lezzet verir ve pekliğe sebep olur.

Çay çoğu zaman belirli bazı çiçeklerle karıştırılır, böylece Asya’dan bize gelen birçok çay cinsleri portakal çiçeği, karanfil, gül veya yaseminle karışmış olarak gelir ki, bu çiçeklerin kokusu çaya geçsin. Hatta eskiden Avrupa’da da çay vanilya ilee beraber saklanırdı.

Çayı limonla içmek âdeti Rusya’dan gelmiştir, bazıları bu yüzden çayın asıl aromasının kaybolduğunu iddia ederler. Gerçekten çay saf olarak hazırlanırsa, kendi aroması tam olarak meydana çıkar. Genellikle çay daha başka içeceklerle de karıştırılır, süt bunlardan biridir. Süt yerine konyak da konulabilir. Kuzey Avrupa’da çaya konyak ilave edilir. Rusların semaverde yaptıkları çay aslında çok ince bir çaydır, çünkü 250 gram suya 1/2 gram çay yaprağı atarlar. En çok tanınmış semaver çayı yeşil yapraklı çaydan yapılır ve bu ince çayın en iyi aromaya sahip olduğunu iddia edenler çoktur.

Mide ve bağırsak hastalıklarında da çaydan faydalanılır. Kahve ve kakaonun iyi gelmediği birçok hallerde çayın işe yaradığı bilinen bir gerçektir. Genellikle bir fincana 3 gram kadar çay yaprağı koymak suretiyle yapılan bu çayda kafein miktarı 0.09 gramdır ki, 10 gram kahve ile yapılmış bir fincan kahvede 0,12 gram kafein vardır. Aradaki fark pek büyük değildir. Fakat çayda kahvedeki kavrulmuş maddeler yoktur ve çayın daha çok benimsenmesinin sebebi bu olsa gerektir.

 

 

KAYNAK: Bilim ve Teknik

Yazar Hakkında

admin

%d blogcu bunu beğendi: