Çikolatanın Tarihsel Arka Planı
Çikolata, pahalılığına bağlı olarak bir zamanlar yalnızca zenginler ve asiller tarafından tüketilebiliyordu. Bu nedenle bilim insanları çikolata üretilebilecek alternatif bitkileri araştırdılar. Çikolata yapımında kakao dışında kullanılabilen bu bitkileri tanıtmaya çalışalım.
Maya Uygarlığı ve Çikolata
Çikolatanın keşfi, bundan yaklaşık 1800 yıl öncesine dayanır. Çikolatayı ilk keşfedenler, Mayalar. M.S. 250-900 yıllarında Orta Amerika’da yaşamış olan Mayalar çikolatayı bugünkü gibi değil, baharatlı, acı bir içecek olarak kullanıyorlardı. Maya uygarlığıyla ilgili olarak yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkan kaplarda, çikolata kalıntılarına ve çikolata yapan, kakao toplayan insan figürlerine rastlanıyor. Arkeologlar Mayaların kesin olarak tropik ormanlarda yetişen kakao ağacının sırrını ne zaman öğrendiklerini bilmiyorlar. Mayalar, çevreden topladıkları kakao tohumlarını bahçelerine dikerek ilk kakao tarımını başlatmış oldular. Kakao tohumlarını topladıktan sonra onları kurutup, fermente ediyorlar ve ateşin üzerine koydukları demir tavalarda kavuruyorlardı. Kavrulan tohumlarsa kabuklarından çıkarılarak küçük taşlarla öğütülüyordu.
Mayalar kakaodan ürettikleri bu ürünü içecek olarak kullanıyorlardı. Kakao tohumlarının çok kuvvetli ve acı bir aroması vardı. Bu yüzden Mayalar bu öğütülmüş tohumları mısır unu, biber ve birkaç baharatla karıştırıp bir macun haline getiriyor ve kullanacakları zaman içine su ekleyerek macunu sıvılaştırıyorlardı. En son olarak da suyla karıştırılmış bu ilkel çikolatayı bir kaptan diğerine boşaltarak köpürtüyor ve öyle içiyorlardı. Mayalar çikolatayı sosyal ve dinsel nedenlerle içiyorlardı. Maya dönemi boyunca statüleri ne olursa olsun herkes bu çikolatalı içeceği içebiliyordu. Ancak bu içecek daha çok törenlerde kullanılıyordu. Çikolata içmek için kullanılan kaplarsa, içecek kişinin statüsüne göre yapılıyordu. Din ve devlet işlerindeki törenlerde kullanılan bu çikolatalı içecek, yeni evlenen çiftlere de düğün törenlerinde sunuluyordu.
Aztekler ve Çikolata Privilege
1400’lü yıllarda Orta Amerika’ya egemen olan Aztekler de, Maya topraklarına ulaşınca kakao ve çikolatayla tanışmış oldular. Bu uygarlıkta çikolatayı sadece soylular, din adamları ve tüccarlar içebiliyordu. Çünkü o dönemde çikolata pahalı olduğu için onu içmek bir ayrıcalıktı. Fakat herkes kakao tohumlarını para olarak kullanabiliyordu. Kakaonun para gibi kullanılmasının nedeni, bu tohumların hem değerli oluşu hem de taşınabilmesinin kolaylığıydı.
İspanyol Denizciler ve Avrupa’ya İntikal
1500’lü yıllarda zengin madenler aramak amacıyla yaptıkları gezilerin birinde Aztek topraklarına ulaşan İspanyol denizcilerce de keşfedilmiş oldu. İspanyollar bu lezzetli içeceği Avrupa’ya getirerek çikolatayı yeni dünyaya tanıttılar. Kakaoyu fethettikleri topraklarda yaşayan insanlardan sağlıyorlardı. Daha sonra Aztek soylularının tüm zenginliklerine el koyarak, Aztekler’in para olarak kullandıkları kakaoları savaş ganimeti olarak Avrupa’ya getirdiler. İşte bu nedenle ortaçağda kakao ve çikolata en pahalı yiyeceklerdendi.
Avrupalı Bilim İnsanları ve Alternatif Bitkiler
Avrupa’nın önde gelen ülkelerinden İngiltere, Hollanda ve Fransa, çikolata yetiştirmek üzere ekvatora yakın bölgelerde koloniler kurmaya başladılar ve yakaladıkları insanları köleleştirerek bunları kakao tarımında kullandılar. Bu sırada Avrupalı bilim insanları da boş durmayarak kakaoya benzer özelliklere sahip, kakao yerine kullanabilecekleri ve daha kolay üretilebilen bitkileri araştırmaya başladılar. Böylece kestane, keçiboynuzu, ıhlamur ve su karanfili bitkilerinin kakao yerine kullanılabileceği ortaya çıktı.
Ülkemizde Kullanılan Alternatif Bitkiler
Ülkemizde de bolca yetişen bu bitkiler şimdilerde kakaonun kolayca bulunabilmesi ve o günlere göre çok daha ucuz olması nedeniyle çikolata yapımında kullanılmıyorlar. Ama yine de bu bitkilerin nasıl kullanıldıklarına bakalım.
Bitkilerin Çikolata Üretimindeki Rolü
Kestane (Catanea sativa): büyük bir ağaç olan ve nemli bölgelerde yaşayan kestane ağacı, meyveleri nedeniyle en kolay tanınan ağaçlardan biridir. Haşlayarak ya da kebap yaparak yediğimiz kestaneler, kestane ağacının tohumlarıdır. Besleyici bir gıda olan kestanenin bünyesinde %7 oranında yağ, %11 oranında protein ve geri kalan kısmında da şeker bulunuyor. Bir zamanlar kestane tohumları kurutulup öğütülerek un haline getiriliyor ve ekmek, kek gibi unlu mamullerin yapımında kullanılıyordu. Kestanelerin kaynatılması ve sıkılmasıyla elde edilen yağı da çeşitli tatlılarda katkı maddesi olarak kullanılıyordu. Bunun dışında kızartılmış kestaneler öğütülerek kakao yerine kullanılıyordu ve bu undan çikolata yapılıyordu.
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua): Akdeniz havzasının en karakteristik ağaçlarından olan keçiboynuzu da kestane gibi besin bakımından zengin bir ağaçtır. Olgunlaştığında siyah olan ve sert, kıvrık yapısıyla boynuza benzeyen keçiboynuzu meyveleri, %55 oranında şeker, %10 oranında protein ve %6 oranında yağ içeriyor. Ancak lifli ve sert olmaları nedeniyle bu meyveler taze ya da kuru olarak pek fazla tüketilmeyip gıda sanayiinin birçok alanında katkı maddesi olarak kullanılıyorlar. Örneğin kuru meyvelerin ezilerek kaynatılmasıyla keçiboynuzu pekmezi elde ediliyor. Bunun dışında kurutulmuş etli kısımlar kavrularak kakao yerine, çikolata üretiminde kullanılıyor.
Ihlamur (Tilia sp.): Ülkemizde en sık kullanılan şifalı bitkilerden olan ıhlamur da çikolata bitkilerindendir. Genellikle çiçek ve çiçek yaprakları demlenerek çay olarak kullanılan ıhlamurun çiçekleri ve olgunlaşmamış meyveleri kavrularak öğütülüyor. Meydana gelen bu ürün de kakao yerine çikolata imalatında kullanılabiliyor. Bir zamanlar Avrupa’da bu amaçla ticari bir şekilde üretilen ıhlamur ezmeleri günümüzde kakaonun kolayca bulunabilmesi nedeniyle artık üretilmiyor.
Su karanfili (Geum rivale): Bu tür, gülgiller ailesinden olup, 20-50 cm yükseklikte, parçalı yapraklı, sarı çiçekli çok yıllık otsu bir bitkidir. En çok kullanılan çikolata bitkilerinden olan su karanfilinin kurutulmuş ya da taze köklerinin kaynatılmasıyla elde edilen suyu, sıcak çikolataya benzer. Bu amaçla kullanılan su karanfilleri ilkbaharda ya da sonbaharda toplanarak kurutulur ve bu şekilde yıl boyunca kullanılabilir.
Bunun dışında su karanfilinin kökleri baharat olarak da işlev görüyor.
Siz de bu bitkileri çevrenizden toplayarak biraz süt, şeker ve bitkisel yağla evinizde çikolata yapabilir ve değişik lezzetler elde edebilirsiniz.
