Gıda ürünlerindeki hilelerin bilinen tarihi orta çağa kadar uzanıyor. O zamanlarda bile caydırıcı olması açısından çok ciddi cezaların uygulandığı literatürden takip edilebiliyor. Günümüzde ise durum çok daha karmaşık. Bir yandan bilimsel çalışmalar teknolojinin akıl almaz bir hızla gelişmesine paralel olarak heyecan verici ilerlemeler kaydederken, diğer yandan gıda ürünlerindeki hileler de daha zor tespit edilebilen, benzer ileri teknik ve teknolojilerin kullanıldığı bir seviyeye ulaşmış durumda. Yani bilimsel ve teknolojik gelişmeler gıda ürünlerinde başvurulan hilelerin tespitini kolaylaştırırken, aynı bilimsel ve teknolojik gelişmeler daha karmaşık hilelerin de ortaya çıkmasına hizmet ediyor. Gıdaların eskiden olduğu gibi sadece duyusal (tat) ve fiziksel (görüntü) özelliklerinin incelenmesi bu türden hilelerin tespiti için gerekli verileri artık sağlayamıyor.

Diğer taraftan, teknoloji ve bilimin en önemli çıktılarından olan modern, gelişmiş analitik cihazlar ve bunlarla birlikte bilimsel çalışmalarla geliştirilen pratik, hızlı ve güvenilir metotlar, gıdalardaki hilelerin günümüzde kolaylıkla tespit edilebilmesine de olanak sağlıyor.

Çoğumuz satın aldığımız gıdaların etiket bilgilerindeki üretim ve son kullanım tarihlerini kontrol ederiz. Sağlıklı gıda tüketimi için bu önemlidir. Ancak aynı duyarlılığı gıdanın besin etiketi ve içeriği konusunda gösteriyor muyuz? Tahminen daha az kişi bunu merak ediyor. Aslında gıdalarda hile kuşkusu tam da bu noktada başlıyor. Tükettiğim ürünün etiket bilgileri doğru mu? Ürün, etiket bilgisine uygun mu? Organik diye aldığım gıda organik mi? Katkı maddesi kullanılmış mı? Ürün belirtilenden daha düşük kalitede mi? Sağlık açısından risk taşıyor mu? Aslında bu tip soruların pek çoğunu kendimiz cevaplayamayız. Çünkü çoğu zaman bu soruların cevapları gıda ürünlerinin görünüşünden ve tadından anlaşılmaz. Gerekli cevaplar, sadece gıdaların uygun ortamlarda, uygun analiz metodlarıyla incelenmesiyle elde edilebilir. Talep gıda ürünlerini tüketiciye sunan büyük market zincirlerinden, üretimi yapan firmalardan, denetleme sorumluluğu bulunan kurumlar ve kuruluşlardan, hatta bireysel tüketicilerden gelmelidir. Oluşan talep kadar, bu talebin ciddi çalışan, güvenilir kurum ve kuruluşlarda yapılacak analizlerle karşılanması da önemlidir. Ayrıca, bu kurum ve kuruluşların analizlerin doğruluğunu ve devamlılığını da sağlayarak güven oluşturması gerekir. Toplumda bilinçli tüketici ve üreticiler arttıkça sorunların azaltılması mümkündür.

Gıda ürünlerinde en çok karşılaşılan hile çeşidi taklittir (tağşiş). Taklit kelimesi herkesin bildiği bir kelimedir, ama “tağşiş” çok yaygın olarak bilinmez. “Tağşiş” literatürde kısaca, bir ürünün doğallığının başka bir ürünle bilinçli veya bilinçsiz olarak değiştirilmesi anlamına gelir. Gıda sektöründe tağşiş iki farklı amaç için yapılır. Bunlardan biri insan sağlığı açısından risk taşımayan, daha sağlıklı, raf ömrü daha uzun ve fonksiyonel gıda üretimi ve benzeri amaçlarla yapılan tağşiştir. Diğeri ise ilkinin tam tersine yüksek kalitedeki ürüne daha düşük kalitede ürünler katarak, aynı fiyata tüketiciye sunulan gıdalar üretmektir. Bu tür tağşişler ürün kalitesini düşürerek hem haksız rekabete yol açar hem de insan sağlığını ciddi olarak tehdit edebilir. Gıdada hile olarak adlandırdığımız asıl sorun da bu noktada başlar. Bu nedenle, Türkiye’de ve dünyada üretim yapan milyonlarca büyük ve küçük çaplı, dürüst ve saygın kurum ve kuruluşa karşı haksız rekabeti engellemek, toplumun daha sağlıklı ve kaliteli ürünleri bilinçli olarak tüketmesini sağlamak için merdiven altı yani yasal olmayan üretimi engellemek, başta düzenleyici ve denetleyici görevleri bulunan devlet kurumları olmak üzere, herkesin görevi olmalıdır.

Taklit ve tağşiş problemi sadece Türkiye’de değil Avrupa’nın birçok ülkesinde de yaşanıyor. Türkiye’de üretilen veya tüketilen bütün gıdaların kalitesinin belirlenmesi ve izlenebilirliğinin sağlanması gelişmiş bir ülke kimliği açısından çok önemlidir. Yurt içinde kaliteli ve sağlıklı gıda tüketiminin sağlanmasının yanı sıra ülkemizden yurt dışına ihraç edilen gıdaların kontrolü de aynı derecede önemli. Çünkü Avrupa ülkeleri gibi gelişmiş ülkelere ihraç edilen ürünlerin hileli çıkması durumunda ülkemize bakış açısı değişir. Gıda ürünlerimize kota koyulabilir. Bu da hem ülke ekonomisine zarar verir hem de duyulan güvenin kaybolmasına yol açar. Yani Türkiye’deki gıda ürünlerinin kalitesinin belirlenmesi, üreticilerin ve tüketicilerin bilinçlendirilmesi çok önem verilmesi gereken bir konudur.

Katkı maddeleri, örneğin pestisitler, ağır metaller, hormonlar ve bulaşanlar insan sağlığını tehdit eden diğer gıda hileleridir. Türk Gıda Kodeksinde ve diğer mevzuatlarda bu kalıntıların miktarlarına dair yasal sınırlar vardır. Belirtilen yasal sınırların aşılması, insan sağlığını ciddi olarak tehdit eder. Bu katkı maddelerinin sınırlara uygun olup olmadığını ve diğer taklit ve tağşişlerin belirlenmesi çalışmalarında en yaygın olarak kullanılan modern teknikler kromatografi teknikleri (gaz kromatografisi, gaz kromatografisi kütle spektroskopisi, yüksek basınçlı sıvı kromatografisi HPLC, LC- MS-MS/MS), spektroskopik teknikler (UV- Vissible, Infrared, fluoresans spektroskopisi), nükleer manyetik rezonans, spesifik doğal izotop fraksinasyon nükleer manyetik rezonans (SINIF-NMR) teknikleridir. Yaygın olarak kullanılan diğer teknikler ise enzim tekniği, DNA temelli teknikler, termal değişim tekniği (DSC, TGA) ve diğer fiziksel tekniklerdir.

Bilinen Önemli Gıda Hileleri

Pul Biberlerde Renklendirici Kullanılması: Asya ülkelerinde pul bibere göze daha güzel görüneceği düşünülerek daha kırmızı bir renk vermek için, gıda ile hiçbir ilgisi olmayan, tamamen kimya sektörüne yönelik, organik bazlı boyalar kullanılmıştır. Avrupa ülkelerinde bu tür ürünlere ciddi bir denetim ve kota getirilmiştir. Bu tür boyaların eser miktarda (yani oldukça düşük miktarda) kanserojen etkisi vardır. Bu boyalar ancak analitik tekniklerle tespit edilebilir. Pul biber gibi kırmızı renkli baharatlarda kullanılan organik bazlı boyalar, literatürde Sudan I, Sudan II, Sudan III, Sudan IV, Para Red, Sudan Red G gibi adlarla bilinir. Bu boyalar su ile çözünmez, ancak yağ ve organik çözücülerde çözünür. Bu boyalara organik bazlı boya denmesinin nedeni budur. Kırmızı biber ve köri gibi ürünlerde kullanılabilen, toksik özellikleri çok yüksek bu boyaların tespiti, hem ülkemizde hem de Avrupa Birliği ülkelerinde ve diğer gelişmiş ülkelerde, ürünlerin partilerine bağlı olarak akredite (yani ulusal ve uluslararası geçerliği olan) yöntemlerle test edilmesi ve belgelendirilmesiyle gerçekleştirilmelidir.

Gıda Renklendiricileri: Gıda renklendiricilerin büyük bir çoğunluğu yasaldır ve gıdalara belli bir miktarda ilave edilmelerine izin verilir. Mavi, yeşil, sarı, turuncu gibi renkler vermek için çoğunlukla içeceklerde ve şekerlemelerde kullanılırlar. Gıdalarda yüksek miktarda renklendirici kullanılması sağlık açısından risklidir. Gıdalara katılan renk maddesi “gıda katkı maddesi” olarak bilinir. Büyük çoğunluğu sentetik (yani laboratuvar ortamında elde edilen) maddeler olduğu için sağlık açısından risk taşırlar. Bu nedenle gıda sektöründe doğal renklendiricilerin kullanımı giderek artmaktadır. Fakat doğal renklendiricilerin maliyetlerinin yüksek olması ve her renkte doğal renklendirici olmaması gibi nedenlerle bu geçiş yavaş gerçekleşmektedir. Doğal renklendiriciler genelde bitkilerden, meyvelerden, sebzelerden ve hayvansal kaynaklı ürünlerden, farklı ekstraksiyon (yani elde etme/ayırma) teknikleri kullanılarak yapılır. Bu ekstraksiyon tekniklerinde çözgen (çözücü, su, metanol, etanol, hegzan vb.) kullanılması gıdada kalıntı birikmesine neden olur. Bu nedenle böyle teknikler yerine sıvı karbondioksit ile ekstraksiyon sağlayan “süper kritik ekstraksiyon tekniği”, “su buharı ekstraksiyon tekniği” ve “presleme” gibi teknikler kullanılması daha sağlıklıdır. Gıdalarda renklendirici olarak bazen vitaminler (karotenler vb.) ve antioksidanlar da (likopenler vb.) kullanılır.

Bitkisel Yağ Karışımları: Zeytinyağı, fındık yağı, kolza yağı gibi yüksek kaliteli ve ekonomik değerleri yüksek olan yağlar, içlerine mineral, pamuk yağı gibi daha düşük kalitede ve fiyat olarak daha ucuz yağlar karıştırılarak saf yağ gibi piyasaya sunulmaktadır. Bu tür yağ karışımlarının tespiti için gelişmiş alt yapılara ve modern analitik tekniklere ihtiyaç duyulmaktadır. Tespitleri ancak kısmen yapılabilmektedir. Bitkisel yağ karışımlarının tespiti çoğunlukla yağ asitleri dağılımı ve sahip oldukları sterol kompozisyonları gliserid fraksiyonları kullanılarak yapılmaktadır. Fakat bunlarda bazen yetersiz kalmaktadır. Bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağların taklit ve tağşişlerinin tamamen çözülmesi için çok kapsamlı ar-ge çalışmaları yapılması gerekiyor. Ülkemiz bitkisel yağ üretimi konusunda önemli bir yere sahiptir. Bu tür faydalı yağlar topluma hilesiz olarak sunulmalıdır. Örnek olarak yapay tatlandırıcıların kullanılması, et ürünlerindeki tağşiş (domuz eti kullanımı, başka et türlerinin kullanımı), alkollü içkilerde metanol kullanımı, meyve sularında ve süt ürünlerinde görülen çeşitli hileler verilebilir. Son zamanlarda Çinden ithal edilen bazı gıdalarda, örneğin sütlerde ve bebek mamalarında melamin kullanıldığı birçok kaynaktan duyulmuştu.

Bu insan sağlığını ciddi olarak olumsuz etkileyen bir tağşiştir. Ölüme yol açabilir. Melamin gıda ile hiçbir ilişkisi olmayan, tamamen kimya sektörüne ait, plastik ürünler, yapıştırıcılar vb. gibi alanlarda kullanılan, toksik bir kimyasal madde olarak sınıflandırmaktadır.

Bu maddenin gıda ürünlerinde kullanılması çok ciddi bir problemdir. Bu nedenle ülkemize ithal edilen gıda ürünleri mutlaka denetlenmeli ve analiz edilmelidir.

Gıda ürünlerinde kalıntı sınıfına giren hormonların ve pestisitlerin kullanılması da gıda hileleri kapsamında değerlendirilir. Bu türdeki kalıntıların kullanımı sağlık açısından özellikle büyük riskler doğurduğu için, bu kimyasallara ciddi denetimler ve kontroller uygulanır. Bu tür kalıntıların tespiti gelişmiş, modern ve hassas cihazlar gerektirir. Özellikle son zamanlarda medyada meyvelerin şekilleri ve görünüşlerine bakarak hormonlu olup olmadıklarının anlaşılabileceği konusunda yorumlar yer alıyor. Oysa bu tür yaklaşımlar doğru olmayabilir, çünkü meyve ve sebzelerde kullanılan hormonlar büyüme kontrolü amacı ile kullanılmaktadır. Yani küçük hacimli bir meyve/sebze veya büyük hacimli bir meyve/sebze hormon kullanılarak yetiştirilmiş olabilir. Ama meyve veya sebzenin büyüklüğü veya şekli tohumlarıyla da ilişkili olabilir. Bu nedenle meyve ve sebzede hormon, pestisit veya başka bir kalıntı olup olmadığını anlamak amacı ile mutlaka analiz yapılması gerekir. Toplumun daha sağlıklı beslenmesi, güvenilir ve saygın kurum ve kuruluşların haklarının korunması, haksız rekabetin engellenmesi için ilgili kurum ve kuruluşların yaptıkları denetimlerin artırılması gerekir. Ar-ge çalışmalarıyla geliştirilmiş veya geliştirilecek olan analitik yöntemler, veriler gibi çıktıların sağlanması için böyle kurum ve kuruluşlara çok önemli sorumluluklar düşmektedir.

 

 

BİLİNEN ÖNEMLİ GIDA HİLELERİ NELERDİRhttps://i0.wp.com/bilgikapsulu.com/wp-content/uploads/2017/08/gıda-hileleri.jpg?fit=542%2C351https://i2.wp.com/bilgikapsulu.com/wp-content/uploads/2017/08/gıda-hileleri.jpg?resize=150%2C150adminGüncelYaşamBilinen Önemli Gıda Hileleri Nelerdir,Bitkisel Yağ Karışımları,Gıda Renklendiricileri,Pul Biberlerde Renklendirici KullanılmasıGıda ürünlerindeki hilelerin bilinen tarihi orta çağa kadar uzanıyor. O zamanlarda bile caydırıcı olması açısından çok ciddi cezaların uygulandığı literatürden takip edilebiliyor. Günümüzde ise durum çok daha karmaşık. Bir yandan bilimsel çalışmalar teknolojinin akıl almaz bir hızla gelişmesine paralel olarak heyecan verici ilerlemeler kaydederken, diğer yandan gıda ürünlerindeki hileler...Bilim Sağlık Yaşam Teknoloji Güncel ve daha fazlası