Güncel Yaşam

KEFİR NEDİR? KEFİRİN HİKAYESİ

Tarafından yazılmıştır admin

Doğa milyonlarca yıllık dengesini koruyacaktır. Bu dengeyi koruma onun yasasıdır, varlığın ilkesidir. Onun için her hastalığın ilacı yine doğanın içindedir.

Yemeklerimizi ısmarlamış olmamıza rağmen garson halâ başımızda bekliyordu. Garsonun “ne içersiniz?” demesini beklemeden arkadaşım “ben KEFİR içerim” dedi. Uzun zamandır görüşmediğim eski dostumla öğle yemeğinde bir araya gelmiştik. Acaba yeni bir içki markasından mı bahsediyordu? Gerek garson ve gerekse ben şaşkın gözlerle dostuma bakıp “konuşursak bilgisizliğimiz ortaya çıkar da ayıp mı olur?” diye düşünüyorduk.

Arkadaşım soru sormamıza fırsat bırakmadan çantasını açtı ve içinden beyaz bir sıvı içeren bir kavanoz çıkardı. Meraklı bakışlarımız arasında kapağını açtı, sıvının içinden çatalını batırarak cevizden biraz büyük sünger-karnı bahar-beyaz peynir karışımı görünümünde bir topak çıkardı. Kavanozun içindeki sıvıyı bir tülbentle süzerek bardağına boşalttı. Topağı tekrar boş kavanoza attı bu sefer çantasından çıkarttığı karton kutu içindeki sütü kavanoza döktü, kapağını kapadı ve çantasına koydu sonra bardağını göstererek “işte buna kefir derler” dedi. Öyle tahmin ediyorum ki epey tecrübeli olduğu anlaşılan garson hayatında böyle bir olayla karşılaşmamıştı. Ayrıca bu işlem sırasında çevre masalarda oturanlar da etkilenmiş herkes merakla bize bakıyordu. Arkadaşım bir anda bütün dikkatleri üzerine toplamıştı. Fırsatı kaçırmadı ve bir profesör edası ile yüksek sesle konuşmaya başladı.

“Kefir kaynamış inek sütünde yaşayan Sarcassus basilinin süt içindeki yaşam faaliyeti sonunda oluşur. Hava almayan kapalı kavanozda bu basil pişmiş sütü 18-20 derecede içimi hoş bir hale getiriyor. Kafkasya’da oturanlar kefirin tesirini asırlarca biliyorlardı. Kefiri su gibi içiyorlar, gençlik iksiri olarak yiyorlar ve bu suretle 100 yılın üzerine varan bir ömür ortalamasına ulaşıyorlar. Kafkasyalılar ne tüberkiloz, ne kanser, ne de hazım bozukluğundan şikâyet ederler. Kefir mide iltihaplarına, karaciğer ve safra hastalıklarına, sarılığa, urlara, uzun süren kronik bağırsak hastalıklarına, ishale, kabıza, kansızlığa, kan hastalıklarına, nefes yolu hastalıklarına hatta verem ve kansere de iyi geldiği gibi yaşlılar için fevkalâde besleyici ve gençleştirici etkisi vardır “.

Şöyle bir baktım çevre masalarda oturanların yaş ortalaması 50’nin üzerinde olduğu için arkadaşımın son kelimeleri epey etkili olmuştu. Acaba bir kocakarı ilâcının tarifi mi yapılıyordu yoksa penisilin gibi asrımızın bir harika ilacı daha mı keşfedilmişti?

Ne olursa olsun kocakarı ilacı diye küçük görülen halk ilaçlarına karşı hürmetim vardır. Doğa kurduğu dengede her hastalığın ilacını da hastalıkla beraber getirmiştir. Bu bakımdan bu günkü tıbbın hep halk ilaçlarından, yani doğanın sunduğu şifadan ilham aldığına inandığım için arkadaşımın anlattıklarını dikkatle dinledim. Çevre masalardan da benimle aynı fikirde olanlar vardı ki kefir’in kullanılışı hakkında sorular sorulmaya başlandı. Dostum bu kez ilacın kullanılma tarifini anlatmaya başladı.

“Dörtte bir litre süt için bir ceviz büyüklüğünde mantar alınır. Bu mantarın üzerine kaymağı alınmış ve oda sıcaklığına kadar soğutulmuş süt dökülür, kavanoz kapatılır. 12 saat sonra içindeki süt kefir olmuştur. Bu bekletme değişik tedaviler için 48 saate kadar çıkabilir. İçmeden önce kavanoz çalkalanır süzülür ve içilir.”

O günkü yemeğin konusu hep kefir oldu. Dostum değişik tedavi şekillerini anlattı; örneğin kabızlık için 12 saatte oluşmuş kefir içilirken ishale karşı 48 saatte oluşan kefir içilmesi gerekiyormuş. Ceviz büyüklüğündeki topak her üç günde bir iki katı büyüyormuş. Kefir aynı zamanda kremşanti gibi pastaların üzerine koyulur, sosların koyulaşmasında kullanılırmış. Arkadaşımın dediğine göre bu konuda Dr. Renskalikoff adında bir Rus profesörün çalışmamaları varmış ve ona göre kefir sindirilmek zorunluğunda olmadan doğrudan doğruya kana karışırmış.

Ertesi günü ilk işim bir ansiklopediye bakmak oldu. Meydan-Larousse kefir için şöyle diyordu: “Kefir — Sütle yapılan bir Türk içkisi — Kefir yağı alınmış veya alınmamış süte kefir taneleri veya sarı topakçık olan süt mayası ile (özellikle Beta Bacterium Cancasicum) maya mantarının (Saccharomyces Kephyr) bileşiminden meydana gelen peygamber darısı katılır veya saf süt bakteri kültürü ile maya ilave edilir. Sütün kazeini ayrışır elde edilen kefir sarı renkli, ekşi (süt asiti) hafifçe alkollü ve gazlıdır “.

Dostumun verdiği bilgilerle ufak tefek farklar vardı. Ayrıca lokantada gördüğüm hatta tattığım kefir ne sarı, ne ekşi, ve ne de alkollü idi. Yabancı eserlerde fazla bilgi bulamamama rağmen Uzak Doğu ülkelerinde yaşlıların ilaç olarak kullandıklarını öğrendim.

Arkadaşımın kefirinin oluşması için bazı koşullar vardı. Evvelâ ısrarla sütün kaymağının alınması gerektiğini söylüyordu. Sütün kaymağını almak ne demekti? Bilindiği gibi sütte su, madeni tuzlar, şeker, protein ve yağ bulunmaktadır. Sütün içindeki proteinler albümin, globülin ve kazein olmak üzere üç çeşittir. Sütün kaymağı üstünde toplanmış yağ tanecikleri albümin ve globülinden oluşur. Şu halde kaymağı alınmış sütün içinde az miktarda yağ, protein olarak kazein, su, madeni yağlar, şeker ve vitaminler kalmıştır.

İster istemez sindirim kimyasına girmek zorunluğu vardı. Sindirim kimyasından amaç yiyeceklerin içindeki yararlı maddeleri bağırsaklardan doğrudan doğruya kana geçebilecek hale sokmaktır. Su ve madeni tuzlar için böyle bir sorun yoktur. Herhangi bir kimyasal değişim geçirmeksizin kana geçebilirler.

Şekerlerden 6 karbon atomlu olanları bu özelliğe sahiptir. Bunlar glikoz, galaktoz ve levüloz’dur. Sütün içindeki şeker ise laktoz’dur. Laktoz ancak bağırsaklarda salgılanan LAKTAZ  enzimi ile glikoz ve galaktoz haline geçebilir. Arkadaşımın tezi çürümüştü. Kefir içinde laktoz şekeri olduğu müddetçe doğrudan doğruya kana geçemezdi. Kendisine telefon ederek kefir içindeki şeker cinsini belirlemenin olanağını sordum. Pratik bir çare buldu. Komşusu ağır şeker hastası idi, her gün idrar tahlili yapıp idrarda glikoz arıyordu. Aynı işlemi kefire yaptık sonuç olumluydu kefir içinde yüksek oranda glikoz vardı. Demek ki basil süt içinde gelişirken bir enzim salgılıyor ve laktozu glikoza parçalıyordu.

Sindirim kimyasındaki şeker sorunu da çözümlenmişti. Artık sütte kana geçmeden evvel kimyasal işlemi gerektiren yalnız kazein kalıyordu. Kazein oranı en yüksek sütlerden biri de inek sütüydü. Anlaşılıyor ki sarcassus basilinin ana gıdası kazeindi ve yaşamını kazeinin parçalanması sırasında oluşan maddelerle sürdürebiliyordu.

Kimyasal sindirimde proteinler midede pepsin salgısı tarafından ayrıştırılarak pepton ve poli peptonlara dönüştürülür. Sonra bunlar da pankreas tarafından salgılanan tripsin aracılığı ile ve bağırsakta salgılanan erepsin etkisi ile amino asitler haline gelir. Amino asitler doğrudan doğruya kana geçerler. Şu halde proteinlere etki eden bütün sindirim salgılarının amacı proteinleri amino aside çevirmektir.

Sütte bulunan kazein bir özellik gösterir. Ona midenin pepsi salgısı etki etmez doğrudan doğruya bağırsaklara geçerek pankreas salgısı olan tripsin tarafından amino asit haline dönüştürülür. Bu bakımdan süt bir sıvı olmasına rağmen sindirilmesi kolay bir besin sayılamaz. Örneğin anne sütünde kazein oranı inek sütüne göre çok düşüktür. Bu nedenle bebeklere anne sütü yerine inek sütü verilirse toksitoz denilen bir çeşit zehirlenmeye dikkat etmek gerekir.

Süt içinde gelişen bakteriler kazeini amino asitlere ayrıştırdığı için kefir sindirim kimyasından etkilenmeden doğrudan doğruya kana geçen bol gıdalı bir sıvı haline gelir.

Eğer böyle bir sıvı sütün bütün besleyici özelliği ve vitaminlerini içermesiyle birlikte sindirim organlarını hiç etkilemeden kana karışabilirse en iyi ilaç, en iyi besleyici içecek olur.

Kefir sindirim sistemi üzerinde bulunan ve kimyasal sindirim için gerekli salgıları yapan mide, karaciğer, safra kesesi, bağırsakların dinlenebilmesi dolayısı ile onlarda ve onların neden olduğu hastalıkların tedavisi için en iyi ilaçtır egzamadan ishale, kabızlıktan sarılığa kadar. Bu organların en iyi beslenmesini sağlayan besin maddesidir, vitamininden mineraline, karbonhidratından proteinine kadar.

 

KAYNAK:   Meydan Larousse, Aikman Lonelle, Hayatizade Mustafa Fevzi Efendi,
                      AileAnsiklopedisi, Encyclopedia Americana

 

Yazar Hakkında

admin

%d blogcu bunu beğendi: