Güncel Nedir

SALEP

Tarafından yazılmıştır admin

Gelin bu yazıda salep elde edilişi ve sonuçlarını görelim. Önce yumrunun nasıl meyda­na geldiğini kısaca öğrenelim.

Yumrulu orkidelerin toprak altında 2 yumrusu bulunur. Kışı bir önceki sene meydana gelen yumrunun aracılığı ile geçiren bitkinin bahara doğru ek kökle­rinden biri kalınlaşmaya başlar ve ucunda bir yumru daha meydana gelir. Bu yumru gelişirken, yukarı doğ­ru da bir tomurcuk vasıtasıyla yeni yılın gövdesi mey­dana gelmeye başlar. Bitkinin gelişmesi ilerledikçe yeni yumru da gelişir, eski yumru ise buruşur, yeni yumru­nun yanında ona yapışık ve içi boşalmış halde bulu­nur. Görüldüğü gibi, eski yumru, yeni yumru ve yeni bitkiyi vermektedir. Kastamonu civarında halk bu ola­yı fark ettiği için eski yumruyu ebesi olarak isimlendirmektedir.

Türkiye’deki orkidelerden 17 cinsi yumruludur. Bunların yedisi (Coeologlossum, Gymnadenia, Listera Platanthera, Spiranthes, Steveniella ,Traunsteinera) ha­riç diğerlerinden salep elde edilişinde yararlanıl­maktadır.

Salep elde edilişinde yeni yumru kullanılır. Genellikle bitkiler çiçek açtığında veya bazen taban yaprakları belirgin hale gelince salep toplayıcılar özel çapa, demir çubuk veya diğer bahçe âletleriyle, bitkinin et­rafını kazar, yumruları çıkarır, yeni yumruyu alır, geri kalan kısımları ise bir kenara atarlar. Bir kenara atılan, yeni orkideleri verecek tohumları meydana getirecek olan çiçeklerdir. Bunu göz ardı etmeyelim. Çünkü böylece bu orkide ve ondan meydana gelecek fert­lerin üremesi durdurulmuş olmaktadır.

Salep yumruları ya köylerdeki çoban, çocuk, ka­dın veya işleri salep kazma olan kişiler tarafından top­raktan çıkarılır. Bazı bölgelerde, köyün erkekleri, sa­lep kazma işi kadınlar tarafından yapıldığı için, salep veren bitkileri pek tanımazlar. Normal olarak bir salep toplayıcı, bir günde en çok 1 kilogram taze yumru top­layabilir. Genellikle topladıkları taze yumrular yarım kilo civarında olur. Yani 2 günde 1 kilogram ancak birikir.

Topraktan çıkarılan yumrular köye getirilir, bol su ile ovularak yıkanır ve topraklarından kurtarılır. Temiz­lenmiş yumrular ya hiçbir işlem yapılmadan veya sa­dece kaynatılıp, kurutulmadan ilçeye götürülür; salep ticareti yapanlara satılır. İlçeye ulaşımın zor olduğu köylerde ise, kaynatılır, kurutulur ve mevsim sonunda, sa­lep ticareti yapanlara satılır.

Kaynatma işlemi yumruların su, ayran (yağ ayra­nı) ve nadiren süt içinde 15 dakika kadar kaynatılması şeklinde yapılır. Kaynatmanın esas sebebi yumru­ların gelişmesini durdurmaktır. Kaynatılmayan yumru­larda baharda enzimatik faaliyet başlar ve dolayısıy­la yeni bir orkide meydana gelebilir. Ayrıca, yumrular kaynamazsa salebin kendine has tadı ve kokusu meydana gelmez. Halk bu işlemin ilmi açıdan yararını bilmez ama atalarından intikal eden bilgiler sonu­cu gayet iyi bir şekilde uygulamaktadır.

Kaynatılan yumrular ya doğrudan güneşe serilir veya âdeta tespih dizer gibi yorgan iğnesi yardımı ile ipe dizilir, ondan sonra kurutulur.

Kuruyan yumrular son derece sert parçalar halindedir. Kullanılacağı zaman değirmenlerde ince toz edilir.

Anadolu da 4 bölgede salep elde edilmektedir.

  1. KUZEY ANADOLU: Kastamonu ve civarın­dan elde edilen salep, piyasada KASTAMONU SALEBİ adı ile bulunur.
  2. GÜNEY ANADOLU: Muğla’dan başlayıp Silifke-Gülnar civarına kadar olan bölgede 3 cins tica­rî salep çıkar.
  3. MUĞLA SALEBİ – Muğla, Mılâs, Yerkesik civa­rından
  4. ANTALYA SALEBİ Elmalı’dan Alanya’ya ka­dar olan bölgede Toros dağları üzerinde
  5. SİLİFKE SALEBİ – Mut, Gülnar ve Silifke civa­rındaki Toros dağları üzerinde bulunur
  6. GÜNEYDOĞU ANADOLU: Kahramanmaraş, Adıyaman ve Malatya civarından elde edilen salebe KAHRAMANMARAŞ salebi denir
  7. DOĞU ANADOLU : Van, Muş, Bitlis civarından elde edilen salep, genellikle VAN SALEBİ diye isimlendirilir

Görüldüğü gibi orkideler, salep elde edilişinde, he­men hemen bütün Anadolu’da kullanılmaktadır. Ticarî salepler, o bölgede bulunan orkide yumrularının karı­şımıdır. Genellikle o bölgede yaygın olarak bulunan orkidenin yumrusu, bu karışımda daha çok bulunur. Salep elde edilişinde değişik bölgelerde, kırk kadar değişik yumrulu orkide kullanılmaktadır. Bu rakam Türkiye orkidelerinin %40’ı, yumrulu olanların %50’sidir. Pek çok nadir ve az bulunan orkidenin de sa­lep elde edilmek amacı ile yumruları kazılmaktadır.

Salep yazın dondurma kışın sıcak sütlü içecek salep hazırlanmasında kullanılmaktadır. Kahraman­maraş Dondurması şöhretini salebe borçludur. Kah­ramanmaraş dondurmasına sertlik ve geç erime özelliğini, salebin içindeki glikomannan (1 mol gliko­zun 3 mol mannozla bağlanıp polimerize olması ile meydana gelen poliholozit) yapısındaki maddeler sağ­lar. Bu maddeler su ile (tabiî süt ile de) şişerek akıcılı­ğı az olan çözelti meydana getirir. Kullanılan salep miktarına göre bu durum artar veya azalır.

Cevabını vermemiz gereken iki soru daha var. Dondurma yapmak için muhakkak salebe ihtiyaç var mıdır? Hayır, yoktur. Çünkü karboksimetil selüloz ve benzeri maddeler, uzun yıllardır, sunîsalep adı ile dondurmacılıkta kullanılmaktadır. Sıcak sütlü içeceğimiz salepte durum nasıldır? Pastanelerde içtiğiniz sa­lepler zaten nişasta ile karıştırılarak hazırlanmaktadır. Bazen sadece nişasta kullanılmaktadır.

Görüldüğü gibi salepli dondurma veya salep adlı sütlü içeceğimizden vazgeçmek çok zor değildir. Diğer taraftan, orman köylüsü için salep, ekonomik olarak vazgeçilmez bir ürün değildir.

İçtiğiniz salepte, yediğiniz dondurmada güzel çi­çekli orkidelerin yumrularının bulunduğunu, bu yüz­den bu güzel çiçeklerin Anadolumuz’da neslinin tükenmekte olduğunu düşünmenizi istiyorum. Ülkemi­zin pek çok tabiat varlığı hesapsız bir şekilde tüketil­mektedir. Bunlardan biri de orkidelerimizdir. Avrupa’da orkideler koruma altına alınmış bitkiler grubundandır. Bu ülkelerde, de­ğil yumrularının sökülmesi, çiçeklerinin koparıl­ması bile cezayı gerektiren suçlar arasındadır. Durum böyle iken, Türkiye’de salep elde etmek üze­re her yıl milyonlarca orkidenin kökü toplanmakta ve dolayısıyla ORKİDELER TAHRİP OLMAKTADIR.

Salep yerine başka maddelerle dondurma hazır­lanabilir, sütlü bir içecek yapılabilir fakat salep elde edilsin diye NESLİ TÜKETİLEN TANRI’NIN GÜZEL VARLIĞI BİR ORKİDEYİ TEKRAR YARATMAK, İN­SAN GÜCÜNÜN DIŞINDADIR.

Yazar Hakkında

admin

%d blogcu bunu beğendi: