Nedir Son Makaleler Yaşam

ŞERBETÇİ OTU

Tarafından yazılmıştır admin

Şerbetçi otuna Ömer otu, maya otu, maya çiçeği ya da bira otu diyebilirsiniz. Çünkü o halk arasında bu adlarla da tanınır. İster bira otu ister şerbetçi otu diyelim, onu önemli kılan bira teknolojisindeki vazgeçilmez yeridir. Bira, o özel hoş kokusunu, acımsı tadını, berraklığını ve köpük tutma durumunu hep şerbetçi otuna borçludur. İçerdiği reçineler ve uçucu yağlarla biraya acımsı tadını ve aromasını şerbetçi otu kazandırır. Şıranın kaynatılması sırasında proteinlerin çökmesini sağlayarak şıranın berraklaşmasına katkıda bulunur, biranın köpük tutma stabilitesini artırır ve bütün bunların yanı sıra birada mikroorganizmaların üremesine engel olur.

ŞERBETÇİOTUNUN bira yapımında kullanılan kısmı dişi çiçekleridir. Biranın çeşidine bağlı olarak, acılık, aroma ve tat onunla dengelenir. Örneğin, hoş bir bira türü olan kaliteli “stout”larda, bolca kullanılan şerbetçi otunun burukluğu ve çok kavrulmuş malttan gelen acı çikolatamsı, karamelimsi bir tat hissedilir; oysa bu tadlar Venüs Staut’ta yoktur. Çünkü örnek olarak verilen bu birada üretim aşamasında şerbetçi otu farklı miktarda kullanılmış olabilir.

Şebetçiotu nasıl oluyor da tat ve aromayı böylesine etkiliyebiliyor? Alfa asitleri izomerizasyonu yoluyla acılığın elde edilişinin kimyasal ayrıntıları kesin olarak bilinmiyor. Bununla birlikte şerbetçi otunun uçucu yağlarının biraya lezzet ve kokuyu nasıl bir kimyasal süreçte verdiği tüm ayrıntılarıyla açıklığa kavuşmuştur.

Yılda bir kez hasadı yapılan şerbetçi otunun çiçekleri işlenir, sonra buz hanelere götürülür ve kullanılacağı zamana kadar orada tutulur. Saklanan ürünler yüksek derecede sıkıştırılmış, farklı özellikteki eksraktlar olabileceği gibi, farklı tiplerde saflaştırılmış ve yoğunlaştırılmış şerbetçi otunun özü ve esansları da olabilir. Bu ürünlerin hepsi elde edilen birayı şu ya da bu biçimde farklı olarak etkiler.

Şerbetçiotunun Özellikleri

Akdeniz kökenli, çok yıllık, otsu, tırmanıcı bir bitkidir. Öylesine boylanır ki bazen 10 m kadar tırmandığı olur. Yaprakları karşılıklı olarak 3-5 parçalı ya da kalp şeklindedir. Kenarları dişli ve uzun saplıdır. Çiçeklerse, kozalak şeklinde bir arada, 3-5 cm uzunlukta, yeşilimsi sarı renklidir.

Dişi çiçek topluluğunun yani kozalağın ortasında 8-10 dirsekli bir sapçık bulunur. Bunun her bir dirseğine bir brakte ile iki brakteol oturmuştur. Brakteollerin alt taraflarında fincancık şeklinde, yapışkan, sarı ve toz gibi görünen tanecikler bulunur. Bunlara lupilin denir. Lupilin tanecikleri de kaliteyi etkiler. Biranın belirleyici acımsı tat ve kokusunu veren acı reçineler ve uçucu yağlar, lupilin taneciklerinde bulunur.

Otun toprak üstündeki kısımları her yıl kuruyarak ölür. Aslolan, çokyıllık kısmı daha doğrusu toprak altındaki kök gövdesidir. Bu kısım her yıl bahar aylarında yeni sürgünler verir. İşte o 10 m’ye kadar tırmanan kısım da bu sürgünlerdir. Değişmekle birlikte, genellikle 2-6 sürgün olacak biçimde, sonbaharda ya da ilkbaharda, sürgünlere öz suyu yürümeden budama yapılır.

Şerbetçi otu, ülkemizde temmuz ayında, Avrupa ülkelerindeyse ağustos sonuyla eylülün ilk haftasında olgunlaşır. Hasat da ot tam olmadan biraz önce yani renk yeşilden sarıya dönmeye başlarken yapılır. Yetiştiriciler, “önce toplarsak verimsiz ve kalitesiz olur; renk tümüyle sarıya döndüğünde toplarsak bu kez de kayıp çok olur” diyorlar. Gerçekten de, özellikle olgunlaştıktan sonra toplanan şerbetçi otlarında lupilin taneleri döküldüğünden ürün kaybı çok olmaktadır.

Hasatı yapılan kozalaklar, %75-80 arasında su içerirler. Bu su olabildiğince hızlı bir biçimde %10’a düşürülmek üzere kurutmaya gönderilir. Saklanma sırasında, acı reçinelerle eteri yağların okside ve polimerize olup kalitenin düşmesini önlemek için de bu kurutma işlemi yapılır. Hasadı yapılan şerbetçi otları işlemden geçirilmek üzere işletmelere götürülür.

Şerbetçiotunun işlenmesinde en temel yöntem, kazanlarda uzunca sürelerle (30-120 dakika) kaynatmaktır. Bu kaynatma sonunda, alfa asitler izomerize olarak daha kararlı ve çözünür olan izo alfa asitlere dönüşerek acılık verir. Hayduck tarafından alfa ve beta reçineleri diye ayrılan acı reçineler, aslında şerbetçi otunda kristalize olan maddelerin reçineleşmiş modifikasyonlarıdır. Bunlar asit karakterinde olduklarından başlangıçta bunlara alfa ve beta acı asitleri adı verilmişti. Ancak bu doğru bir tanımlama değildi. Çünkü bu asit karakterindeki madde, salt bir tek maddenin modifikasyonuyla değil, aynı zamanda keton yapısındaki bir maddeden de oluşuyordu. Bu nedenle alfa aside humolon, beta aside lupolon adı verilmiştir. İşte bu maddeler, lupilinin düşük derecelerde kaynayan petrol eteriyle ekstre edilmesiyle elde ediliyor.

Şerbetçi otunda yumuşak reçinelerden başka bir de sert reçine denen gama reçinesi vardır. Bu reçinenin biracılıkta hiçbir önemi olmadığı gibi varlığı da istenmez. İşte şerbetçi otunu saklama sırasında özellikle korunma uygun koşullarda yapılmazsa, acı asitlerle yumuşak reçineler sert reçine durumuna dönüşür ve şerbetçi otunun biracılık değerini doğal olarak düşürür. Bu acı madde miktarı, ürünün yetiştiği yıla ve yere, iklim koşullarına, hasat zamanına ve depolama koşullarına bağlı olarak değişir. Avrupa Birliği de yasal düzenlemelerinde şerbetçi otlarını kalitelerine göre acı maddelerce zengin çeşitler, uçucu yağlarca zengin çeşitler ve diğerleri olarak üç grup altında toplamıştır.

İstenmeyen proteinlerle birleşen tanenler ve flobafenler erimez kompleksler oluşturup, proteinlerin dibe çökmesine yol açar. Tanen, şerbetçiotunda %2-5 oranında vardır. Tanen çiçek ekseniyle kozalağı oluşturan yapraklarda (brakte ve brakteol) bulunur. Tanenin oksidasyonuyla da esmer kırmızı renkteki flobafen oluşur. Taneni alınmış şerbetçiotlarıyla yapılan biralar daha tatlı olmaktadır.

Şerbetçiotunda bulunan pektin, hem şıranın hem de biranın berraklaşmasında etkin rol oynar.

Hemen hemen her bitki ürününde buharlaşabilirlikleri açısından farklı olabilen iki ayrı yağ grubu bulunur. Fındıktaki sıvı yağlar gibi sabit ve görece buharlaşmaz olan yağlar aroma üzerinde fazla etkili değilken, uçucu yağlar ya da eteri yağlar elbetteki uçucudurlar. Bu nedenle onların varlığını ya da yokluğunu basitçe koklayarak bile kontrol edebiliriz.

Şerbetçiotu ürünlerinde uçucu yağ miktarı hacimce %0,5-3 arasında olsa da bira ürününe katkısı azımsanamayacak düzeydedir. Herhangi bir bira, yaklaşık olarak galon başına 1/2 ons şerbetçi otuyla üretilir. Yağların ancak %10’unun kullanılabildiğini varsayarsak, biradaki oranları ağırlıkça %0,001 (10 ppm) den daha adır.

Açık sarı-yeşilimsi sarı bir sıvı olan uçucu yağlar hidrokarbonların terpen grubundandır. Avrupa’da üretilen dişi çiçeklerden, su buharı damıtma yoluyla %0,3-1,7 arasında uçucu yağ elde edilir. Şerbetçi otunun uçucu yağlarında yapılan analizler, onda en az 18-20 arasında değişik bileşikler olduğunu göstermiştir. Yetiştiği ülkeye göre değişmekle birlikte, şerbetçi otunda bulunan bileşiklerden en önemlileri: mirsen, α-humulen, β-karyofilen, limonen, ksantohumol, bornil, valeriyant, humolon, lupulon, linalol, metilnonil, keton, α-pinen, β-pinen, linalol ve farnesendir. Bunların hepsi şerbetçi otunda yüksek miktarlarda bulunan bileşiklerdir.

Şerbetçiotu antibakteriyel özellikte bir bitkidir. İşte bu özelliği biraya kalıcılık sağlar. Bu özellik de şerbetçiotunun alfa ve beta asitlerinden ileri gelir.

Şerbetçiotunun kullanımında bir başka yöntem de “kuru şerbetçi otu otlatma”dır. Farklı tiplerde özüt ve esansların varlığı bira üreticilerine, şerbetçi otunun hangi aşamalarda katılacağı konusunda değişik seçenekler sağlar. Bazı İngiliz bira üreticileri bu yöntemi bırakmış ve fermantasyon sonrası yoğunlaştırılmış şerbetçi otu özünü katma yöntemini yeğlemişlerdir.

 

 

KAYNAK:Bilim ve Teknik

 

 

Yazar Hakkında

admin

%d blogcu bunu beğendi: