Güncel Yaşam

YAĞLAR VE OMEGA YAĞLARI

Tarafından yazılmıştır admin

Yağlar, 20. yüzyılın belki de en çok yanlış anlaşılan ve yanlış anlatılan yiye­ceği. Fakat günümüzde doğrular yeni yeni ortaya çıkmaktadır. Artık yağlar iyi ve kötü yağlar olmak üzere ikiye ayrılabili­yor ve konu ile ilgili çok ilginç gelişme­ler yaşanıyor. Öyle ki artık kötü yağların ölümlere sebep olduğu ve iyi yağların şi­fa verdiği bilimsel olarak ispatlanmış gerçeklerdir. Ayrı­ca besinlerle birlikte iyi yağlar olarak sınıflandırılan bu yağlardan alınmazsa, ek­sikliklerinin çok çeşitli rahatsızlıklara, hatta ölümlere bile neden olduğu görülmektedir.

Teknolojik gelişmeler 100 yıldan da­ha uzun bir süredir beslenme alışkanlık­larımızı, özellikle yağ tüketimimizi çok değiştirdi. Son yarım yüzyıldır uzmanlar tarafından yağ tüketimimiz konusunda korkutularak uyarıldık, yağ tüketiminin obeziteye, kalp rahatsızlıklarına, diyabe­te hatta kansere neden olduğu sürekli konuşulan konular arasında yer aldı. Bütün bunlar söylenirken bilim bir şeyin ayırımına vardı ve bütün yağların kötü olmadığını, hatta bazı yağların sağlıklı bir yaşam sunduğu ve has­talıklardan korunmak için bu yağların şart olduğu ispatlanmıştır. Bu faydalı, hat­ta iyileştirici yağlar omega yağları olarak bilinen temel yağlardır.

Besinler arasında önemli bir yer tu­tan yağlar enerji vermek ve depolamak bakımından karbonhidratlardan daha önemlidir. Hücre elemanlarının temel yapı taşlarıdırlar ve hücre zarlarının özellikleri yapılarındaki yağların özellik­lerine bağlıdır. Ayrıca yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı olarak ve akım izo­lasyon maddesi olarak sinir iletilerinin taşınmasında da çok önemli görevleri vardır.

Yağların Kimyası

Genel olarak suda çözünmeyen an­cak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünebilen değişik yapılı bileşikler yağ (veya lipit) adı altında toplanır. Yağlar yapısal bakımdan çok farklılıklar gösterdiği için çözünür­lükleri esas alınarak sınıflandırı­lırlar. Yağ asitleri ise en basit yağ grubudur. Mikroorga­nizmalarda ve hayvan­larda birbirinde farklı yapıda olan 100’den fazla yağ asidi ta­nımlanmıştır. Do­ğal yağlarda bulu­nan yağ asitleri genelde düz zincir türev­leridir ve iki karbonlu bi­rimlerden sentezlendikleri için çift sayıda; en az 4, en fazla 24 karbon ato­mundan oluşurlar. Hayvanlarda 16 karbonlu (palmitik asit) ve 18 karbonlu (ste­arik asit) yağ asitleri en yaygın olanları­dır. Bütün yağ asitleri bir ucunda metil grubu, diğer uçunda ise karboksil grubu bulunan uzun bir hidrokarbon zincirin­den oluşur. Yağ asitleri ya karbon zinci­ri uzunluğu veya içerdikleri çift bağ sa­yısı ile birbirinden ayrılırlar. Doymuş yağ asitlerinde hiç çift bağ bulunmazken doymamış yağ asitlerinde en az bir çift bağ bulunur.

Yağ Asitlerinin Sembolle Gösterimi

Yağ asitleri genellikle kısa sembollerle ifade edilirler. Yağ asitlerinin yapısında bulunan karbon atomları karboksil gru­bundan başlanarak numaralandırılır. Kar­boksil grubuna bitişik karbon atomu α (alfa) karbon atomu olarak adlandırılırken, karboksil grubundan en uzaktaki karbon atomu (yani metil karbonu) Ω (omega ) karbon atomu olarak adlandırılır.

Yağ asitlerinin yapısındaki çift bağların sayısını ve yerini gös­termek için çeşitli düzenle­meler ve semboller kul­lanılır. Omega sistemi, doymamış yağ asitle­rinin isimlendirilmesinde kullanılan bir sistemdir. Bu sistem­de, omega-9 (_-9) şeklin­deki bir gösterim omega karbon atomundan (yani metil grubu ucundan) itibaren sayıldığında çift bağın dokuzuncu karbon atomunda olduğunu ifade eder.

Yağ asitleri ayrıca doymuş, tekli doy­mamış ve çoklu doymamış yağ asitleri şeklinde de sınıflandırılabilir. Omega grubu yağ asitleri bu sınıflandırmaya gö­re çoklu doymamış yağ asitleri sınıfındandır. Omega grubu yağlardan özellik­le omega-3 ve omega-6 insanlar için önemli olan iki tür çoklu doymamış yağ asidi grubudur. Bu grupta başlıca üç tür omega-3 ve iki tür omega 6 yağ asidi var­dır. Bunlar alfa-linolenik asit (ALA), eikosapentaenoik asit (EPA), ve dekosahekzaenoik asittir (DHA). Omega-6 yağ asidi serisi ise gamma linoleik asit (LA), ve araşidonik asitten (ARA) oluşur.

Özellikle yüksek organizasyonlu bit­kilerde ve düşük sıcaklıklarda yaşayan hayvanlarda (soğuk su balıklarında) doy­mamış yağ asitlerinin miktarı doymuş yağ asitlerine oranla daha fazladır. Aynı karbon atomuna sahip doymamış yağ asitlerinin erime noktası doymuş yağ asitlerinin erime noktasından daha dü­şüktür.

Yağların Biyokimyası

Vücudumuzu oluşturan yaklaşık 100 trilyon hücrenin her birinin hücre zarı yağ asitlerinden meydana gelir. Bu yağ asitleri hem yapısal hem de işlevsel özellik gösterir. Bu zar minerallerin, suyun, besinlerin ve oksijenin hücre içine girişi­ni ve aynı zamanda metabolik atıkların hücreden dışarı atılmasını düzenler ve kontrol eder.

Yağ asitlerinin önemi ile ilgili olarak yapılan ilk çalışmalarda, sütten yeni ke­silmiş yahut olgunlaşmamış sıçanlar yağ içermeyen besinlerle beslenmiş ve bir süre sıçanları takip eden araştırmacılar sıçanların çok yavaş büyüdüğünü, deri­lerinin pul pul olduğunu, tüylerinin dö­küldüğünü sonunda da daha pek çok patolojik durum göstererek öldüklerini görmüşler. Yapay besinlere bir omega-6 yağ asidi olan linoleik asit (LA) ilave edildiğinde söz konusu belirtilerin hiçbi­rine rastlanmadığı görülmüş. Yine bu ça­lışmalarda doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerinin bu semptomların kaybol­masında etkili olmadığı görülmüş.

En temel yapı taşından itibaren çok hassas bir denge üzerine kurulu canlı sistemin devamlılığının sağlıklı bir şekil­de sürdürebilmesi için alınan besinlerin, özellikle yağ asitlerinin dengeli ve yeter­li olması gerekmekte. Hücre zarının ya­pısal bütünlüğü temel yağ asidi (EFA) eksikliğinden etkilenir. Bu nedenle hüc­re zarı fonksiyonunu yerine getiremez ve hücre membranından geçişteki seçici­lik azalır. Bu membran yapısındaki deği­şiklikler mitokondri aktivitelerinin de­ğişmesine neden olur ki bu da mitokondride yetersiz oksidatif fosforilasyon oluşmasına neden olur. Temel yağ asidi eksikliğinin en önemli göstergesi hücre membranının (yani dış yüzey kaplamasının) zayıflamasıdır. Bütün bu hücrelerde membran yapısında meydana gelen bo­zulmalar memelilerde dermatit denen hastalığa neden olur. Bu tür temel yağ asidi eksiklerinin neden olduğu bazı ra­hatsızlıklar; büyüme hızının azalması, parakoratozis, deri su geçirgenliğinin azalması, bakteri etkinliğinin artması, prostaglandin biyosentezinin azalması, miyokardiyal kasılmaların azalması, anormal trombosit yığılması şeklindedir.

İnsan organizmasında ancak tek çift bağ içeren yağ asitleri sentezlenebilirken linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi çoklu çift bağ içeren yağ asitleri sentezlenemez. Diyetle dışardan alınması gereken bu yağ asitlerine temel yağ asit­leri denir. Doymamış yağların bir grubunu16 karbonlu yağ asidi (palmitoleik asit 16:1 _ 7) ve diğer üç yaygın grubu­nu da 18 karbonlu yağ asitleri (oleik asit 18:1, _ 9, linoleik asit 18:2, _ 6 ve alfa li­noleik asit 18:3, _ 3) oluşturur. Omega- 9 ve omega-7 sırasıyla oleik asit ve pal- mitoleik asitten sentezlenir. Omega-6 se­risi (gama linoleik asit ve araşidonik asit) linoleik asitten, omega-3 serisi (eikosapentaenoik asit ve dekosahekzaenoik asit) ise alfa linoleik asitten kök alır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri te­mel yağ asitleri olarak değerlendirilir, çünkü bu yağ asitleri de vücutta sentezlenemez. Bu yağ asitlerinin her ikisinin de insan gelişimi için temel olduğu artık bilinen bir gerçektir ve bunlar diyetle dı­şardan alınmak zorundadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri hücre zarlarının önemli yapısal elemanları olmalarının yanı sıra yağ asitleri türevi ve hormon benzeri bir madde olan prostaglandinlerin sentezi için de gereklidir.

Omega Yağlarının Kalp Sağlığına Etkileri

Kardiyovasküler (kalp damar sistemi) sistem kanı bütün vücut boyunca taşıyan damarlardan oluşan bir ağ şeklindedir. Kanın taşınımı bir pom­pa gibi çalışan kalp tarafından sağlanır. Omega yağlarının (özellikle omega-3’ün) kardiyovasküler sistem rahatsızlıkları üzerine etkilerinin araştırıl­ması yine eskimolar üzerinde yapılan epidemiyolojik çalışmalarla başlamış. Eskimoların çok yüksek oranda kolesterol almalarına rağmen düşük oran­da iskemik kalp rahatsızlığı riski taşıdıkları göz­lenmiştir. Beslenme alışkanlıkları üzerine yapılan çalışmalarda eskimoların geleneksel olarak düzen­li bir şekilde balık ile beslendikleri ve sonuçta ba­lık yağının kalp krizi riskini azalttığı sonucuna va­rılmış.

Omega-3 yağ asidinin kalp sağlığı üzerene et­kileri şu şekilde özetlenebilir.

• Kandaki trigliserid (TG) seviyesini % 30’dan da­ha fazla düşürmektedir (Yüksek TG seviyesi kanda damarları içinde oluşabilecek pıhtılaşma tromboza neden olur).

• Kan basıncını kayda değer bir şekilde düşürdüğü gözlenmiştir (yüksek kan basıncı kalp krizi riski­nin arttığının habercisidir).

• Kan yoğunluğunu azalttığı, kan inceltici gibi dav­randığı gözlenmiştir.

• Ayrıca kan akışındaki düzensizlikleri giderdiği gözlenmiştir.

Sonuç itibari ile, (henüz tam olarak anlaşıla­mamış olmakla birlikte), bu kadar faydalı etkilere sahip olan omega yağlarının düzenli olarak alın­ması gerektiği ortadadır. Bu nedenle, söz konusu yağların bulunduğu besinlerden oluşan bir beslen­me alışkanlığı tavsiye edilmektedir. Hatta ilaç ni­yetine haftada en az bir balık yenmesi gerektiği vurgulanmaktadır.

KAYNAK :
www.askapot.com.inc
www.innvista.com
www.users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/biolgypages/f/1ats.htm
www.diet-end-healt/net/nutrients/fats.htm
www.ecwexford.ie/HESS/lipids.htm
www.mercola.com

Yazar Hakkında

admin

%d blogcu bunu beğendi: