Yağlar, 20. yüzyılın belki de en çok yanlış anlaşılan ve yanlış anlatılan yiyeceği. Fakat günümüzde doğrular yeni yeni ortaya çıkmaktadır. Artık yağlar iyi ve kötü yağlar olmak üzere ikiye ayrılabiliyor ve konu ile ilgili çok ilginç gelişmeler yaşanıyor. Öyle ki artık kötü yağların ölümlere sebep olduğu ve iyi yağların şifa verdiği bilimsel olarak ispatlanmış gerçeklerdir. Ayrıca besinlerle birlikte iyi yağlar olarak sınıflandırılan bu yağlardan alınmazsa, eksikliklerinin çok çeşitli rahatsızlıklara, hatta ölümlere bile neden olduğu görülmektedir.
Teknolojik gelişmeler 100 yıldan daha uzun bir süredir beslenme alışkanlıklarımızı, özellikle yağ tüketimimizi çok değiştirdi. Son yarım yüzyıldır uzmanlar tarafından yağ tüketimimiz konusunda korkutularak uyarıldık, yağ tüketiminin obeziteye, kalp rahatsızlıklarına, diyabete hatta kansere neden olduğu sürekli konuşulan konular arasında yer aldı. Bütün bunlar söylenirken bilim bir şeyin ayırımına vardı ve bütün yağların kötü olmadığını, hatta bazı yağların sağlıklı bir yaşam sunduğu ve hastalıklardan korunmak için bu yağların şart olduğu ispatlanmıştır. Bu faydalı, hatta iyileştirici yağlar omega yağları olarak bilinen temel yağlardır.
Besinler arasında önemli bir yer tutan yağlar enerji vermek ve depolamak bakımından karbonhidratlardan daha önemlidir. Hücre elemanlarının temel yapı taşlarıdırlar ve hücre zarlarının özellikleri yapılarındaki yağların özelliklerine bağlıdır. Ayrıca yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı olarak ve akım izolasyon maddesi olarak sinir iletilerinin taşınmasında da çok önemli görevleri vardır.
Yağların Kimyası
Genel olarak suda çözünmeyen ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünebilen değişik yapılı bileşikler yağ (veya lipit) adı altında toplanır. Yağlar yapısal bakımdan çok farklılıklar gösterdiği için çözünürlükleri esas alınarak sınıflandırılırlar. Yağ asitleri ise en basit yağ grubudur. Mikroorganizmalarda ve hayvanlarda birbirinde farklı yapıda olan 100’den fazla yağ asidi tanımlanmıştır. Doğal yağlarda bulunan yağ asitleri genelde düz zincir türevleridir ve iki karbonlu birimlerden sentezlendikleri için çift sayıda; en az 4, en fazla 24 karbon atomundan oluşurlar. Hayvanlarda 16 karbonlu (palmitik asit) ve 18 karbonlu (stearik asit) yağ asitleri en yaygın olanlarıdır. Bütün yağ asitleri bir ucunda metil grubu, diğer uçunda ise karboksil grubu bulunan uzun bir hidrokarbon zincirinden oluşur. Yağ asitleri ya karbon zinciri uzunluğu veya içerdikleri çift bağ sayısı ile birbirinden ayrılırlar. Doymuş yağ asitlerinde hiç çift bağ bulunmazken doymamış yağ asitlerinde en az bir çift bağ bulunur.
Yağ Asitlerinin Sembolle Gösterimi
Yağ asitleri genellikle kısa sembollerle ifade edilirler. Yağ asitlerinin yapısında bulunan karbon atomları karboksil grubundan başlanarak numaralandırılır. Karboksil grubuna bitişik karbon atomu α (alfa) karbon atomu olarak adlandırılırken, karboksil grubundan en uzaktaki karbon atomu (yani metil karbonu) Ω (omega ) karbon atomu olarak adlandırılır.
Yağ asitlerinin yapısındaki çift bağların sayısını ve yerini göstermek için çeşitli düzenlemeler ve semboller kullanılır. Omega sistemi, doymamış yağ asitlerinin isimlendirilmesinde kullanılan bir sistemdir. Bu sistemde, omega-9 (_-9) şeklindeki bir gösterim omega karbon atomundan (yani metil grubu ucundan) itibaren sayıldığında çift bağın dokuzuncu karbon atomunda olduğunu ifade eder.
Yağ asitleri ayrıca doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri şeklinde de sınıflandırılabilir. Omega grubu yağ asitleri bu sınıflandırmaya göre çoklu doymamış yağ asitleri sınıfındandır. Omega grubu yağlardan özellikle omega-3 ve omega-6 insanlar için önemli olan iki tür çoklu doymamış yağ asidi grubudur. Bu grupta başlıca üç tür omega-3 ve iki tür omega 6 yağ asidi vardır. Bunlar alfa-linolenik asit (ALA), eikosapentaenoik asit (EPA), ve dekosahekzaenoik asittir (DHA). Omega-6 yağ asidi serisi ise gamma linoleik asit (LA), ve araşidonik asitten (ARA) oluşur.
Özellikle yüksek organizasyonlu bitkilerde ve düşük sıcaklıklarda yaşayan hayvanlarda (soğuk su balıklarında) doymamış yağ asitlerinin miktarı doymuş yağ asitlerine oranla daha fazladır. Aynı karbon atomuna sahip doymamış yağ asitlerinin erime noktası doymuş yağ asitlerinin erime noktasından daha düşüktür.
Yağların Biyokimyası
Vücudumuzu oluşturan yaklaşık 100 trilyon hücrenin her birinin hücre zarı yağ asitlerinden meydana gelir. Bu yağ asitleri hem yapısal hem de işlevsel özellik gösterir. Bu zar minerallerin, suyun, besinlerin ve oksijenin hücre içine girişini ve aynı zamanda metabolik atıkların hücreden dışarı atılmasını düzenler ve kontrol eder.
Yağ asitlerinin önemi ile ilgili olarak yapılan ilk çalışmalarda, sütten yeni kesilmiş yahut olgunlaşmamış sıçanlar yağ içermeyen besinlerle beslenmiş ve bir süre sıçanları takip eden araştırmacılar sıçanların çok yavaş büyüdüğünü, derilerinin pul pul olduğunu, tüylerinin döküldüğünü sonunda da daha pek çok patolojik durum göstererek öldüklerini görmüşler. Yapay besinlere bir omega-6 yağ asidi olan linoleik asit (LA) ilave edildiğinde söz konusu belirtilerin hiçbirine rastlanmadığı görülmüş. Yine bu çalışmalarda doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerinin bu semptomların kaybolmasında etkili olmadığı görülmüş.
En temel yapı taşından itibaren çok hassas bir denge üzerine kurulu canlı sistemin devamlılığının sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesi için alınan besinlerin, özellikle yağ asitlerinin dengeli ve yeterli olması gerekmekte. Hücre zarının yapısal bütünlüğü temel yağ asidi (EFA) eksikliğinden etkilenir. Bu nedenle hücre zarı fonksiyonunu yerine getiremez ve hücre membranından geçişteki seçicilik azalır. Bu membran yapısındaki değişiklikler mitokondri aktivitelerinin değişmesine neden olur ki bu da mitokondride yetersiz oksidatif fosforilasyon oluşmasına neden olur. Temel yağ asidi eksikliğinin en önemli göstergesi hücre membranının (yani dış yüzey kaplamasının) zayıflamasıdır. Bütün bu hücrelerde membran yapısında meydana gelen bozulmalar memelilerde dermatit denen hastalığa neden olur. Bu tür temel yağ asidi eksiklerinin neden olduğu bazı rahatsızlıklar; büyüme hızının azalması, parakoratozis, deri su geçirgenliğinin azalması, bakteri etkinliğinin artması, prostaglandin biyosentezinin azalması, miyokardiyal kasılmaların azalması, anormal trombosit yığılması şeklindedir.
İnsan organizmasında ancak tek çift bağ içeren yağ asitleri sentezlenebilirken linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi çoklu çift bağ içeren yağ asitleri sentezlenemez. Diyetle dışardan alınması gereken bu yağ asitlerine temel yağ asitleri denir. Doymamış yağların bir grubunu16 karbonlu yağ asidi (palmitoleik asit 16:1 _ 7) ve diğer üç yaygın grubunu da 18 karbonlu yağ asitleri (oleik asit 18:1, _ 9, linoleik asit 18:2, _ 6 ve alfa linoleik asit 18:3, _ 3) oluşturur. Omega- 9 ve omega-7 sırasıyla oleik asit ve pal- mitoleik asitten sentezlenir. Omega-6 serisi (gama linoleik asit ve araşidonik asit) linoleik asitten, omega-3 serisi (eikosapentaenoik asit ve dekosahekzaenoik asit) ise alfa linoleik asitten kök alır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri temel yağ asitleri olarak değerlendirilir, çünkü bu yağ asitleri de vücutta sentezlenemez. Bu yağ asitlerinin her ikisinin de insan gelişimi için temel olduğu artık bilinen bir gerçektir ve bunlar diyetle dışardan alınmak zorundadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri hücre zarlarının önemli yapısal elemanları olmalarının yanı sıra yağ asitleri türevi ve hormon benzeri bir madde olan prostaglandinlerin sentezi için de gereklidir.
Omega Yağlarının Kalp Sağlığına Etkileri
Kardiyovasküler (kalp damar sistemi) sistem kanı bütün vücut boyunca taşıyan damarlardan oluşan bir ağ şeklindedir. Kanın taşınımı bir pompa gibi çalışan kalp tarafından sağlanır. Omega yağlarının (özellikle omega-3’ün) kardiyovasküler sistem rahatsızlıkları üzerine etkilerinin araştırılması yine eskimolar üzerinde yapılan epidemiyolojik çalışmalarla başlamış. Eskimoların çok yüksek oranda kolesterol almalarına rağmen düşük oranda iskemik kalp rahatsızlığı riski taşıdıkları gözlenmiştir. Beslenme alışkanlıkları üzerine yapılan çalışmalarda eskimoların geleneksel olarak düzenli bir şekilde balık ile beslendikleri ve sonuçta balık yağının kalp krizi riskini azalttığı sonucuna varılmış.
Omega-3 yağ asidinin kalp sağlığı üzerene etkileri şu şekilde özetlenebilir.
• Kandaki trigliserid (TG) seviyesini % 30’dan daha fazla düşürmektedir (Yüksek TG seviyesi kanda damarları içinde oluşabilecek pıhtılaşma tromboza neden olur).
• Kan basıncını kayda değer bir şekilde düşürdüğü gözlenmiştir (yüksek kan basıncı kalp krizi riskinin arttığının habercisidir).
• Kan yoğunluğunu azalttığı, kan inceltici gibi davrandığı gözlenmiştir.
• Ayrıca kan akışındaki düzensizlikleri giderdiği gözlenmiştir.
Sonuç itibari ile, (henüz tam olarak anlaşılamamış olmakla birlikte), bu kadar faydalı etkilere sahip olan omega yağlarının düzenli olarak alınması gerektiği ortadadır. Bu nedenle, söz konusu yağların bulunduğu besinlerden oluşan bir beslenme alışkanlığı tavsiye edilmektedir. Hatta ilaç niyetine haftada en az bir balık yenmesi gerektiği vurgulanmaktadır.
KAYNAK :
www.askapot.com.inc
www.innvista.com
www.users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/biolgypages/f/1ats.htm
www.diet-end-healt/net/nutrients/fats.htm
www.ecwexford.ie/HESS/lipids.htm
www.mercola.com