Çikolata en az 2.500 yıldır biliniyor. Pek çok değişiklikten geçerek günümüze kadar geldiğine şüphe yok. Fakat temel bir ihtiyaç olmamasına rağmen, bu kadar uzun ömürlü olması, geçmişle bugünün ortak zevki olmayı başarması, bugün adeta mutluluk mucizesi olarak sevilmesi şaşırtıcı.
Çikolatanın öyküsü sıcak ve nemli amazon ormanlarında başlar.
Çikolataya o çekici kokusunu ve dayanılmaz tadını veren kakao meyvesidir. Kakao meyvesi, kakao ağacında yetişir. Kakao ağacı, ekvatorun 20 derece kuzey, 20 derece güney arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Kakao, kakao meyvesinin çekirdeğinden yapılır. Aslında çekirdeklerin tadı oldukça acıdır. Şimdiki görüntü ve tadını alması binlerce yıla yayılan bir gelişme ile olmuştur.
İlk Çikolata
İlk çikolatacılar, Orta ve Güney Amerika halklarıdır. Kakaonun bilinen tarihi günümüzden yaklaşık 4.000 yıl önce Olmek uygarlığıyla başlar. Mayalar için ise kakao, yaşam ağacının meyvesidir. Dünyanın geri kalanı ise çikolata ile 15. yy’da tanışır. Amerika’nın keşfinden sonra (1492) İspanyollar Güney Amerika Kıtasında oldukça zengin bir bitki örtüsüyle karşılaşırlar. Domates, fasulye, mısırın dışında bir de kakao vardır. O dönemlerde kakao bir takas aracıdır. İspanyollar bu yolla Aztekler’den hem köle, hem de diğer ihtiyaçlarını satın alırlar. 17. yy’a kadar kakao ağacı yalnızca Amerika’ da yetişmektedir. Bugün ise Afrika’ya doğru yol alındığında her yıl milyonlarca küçük çiftliğin Dünya kakao üretiminin %70’e yakınını karşıladığı görülmektedir.
Kakao çekirdeklerinden elde edilen hamur, suda eritilip farklı bitkiler, egzotik çiçekler ve balla tatlandırılıp, sıvı olarak tüketilirdi. İspanya’da benimsenen kakao, 16.yy’dan itibaren Avrupa elitine sunuldu. Kralların, kardinallerin içeceği oldu. Çikolata cezveleri, çikolatayı köpürtmek için kullanılan nesneler, bu kesim için günlük hayatın bir parçası haline geldi. Derken çikolata yavaş yavaş şekil değiştirdi. 1680’li yıllardan itibaren çikolata ve kakao sadece bir içecek olarak değil, bir yiyecek olarak da denenmeye başlanmıştır.
19.yy’da sanayi devrimi, şehirleşme ve endüstriyel sanayi devriminin gerçekleşmesiyle beraber bu yüzyılın sonlarına doğru çikolata fabrikaları açılmaya başlamıştır. Teknik gelişmeler kakaonun üretim hacmini arttırıyor, fiyatları düşürüyordu. Ancak asıl değişim, çikolatanın formunda, kullanım şeklinde ve tadında gerçekleşti. Tablet çikolata adını verdiğimiz çikolatanın doğuşunun, sanayi devrimi ile paralel olarak ilerlediği söylenebilir. Sanayi devrimi ile beraber kakao toz haline getirilmiştir. Böylelikle hamurun daha iyi karıştırılıp, şekerle iyice özleşmesi mümkün hale gelmiştir. Ayrıca tabletler dayanıklılık kazanmıştır.
1826 yılında ilk olarak kakaoyu ezerek hamur haline getiren, Philippe Suchard’dır. Bunun takibinde 1828 yılında Hollandalı sanayici C.J. Van Houten tarafından ilk kez kakao preslenmiştir. Kakao kütlesi içerisine, preslenmeden önce bir takım alkali tuzlar ilave edilmiştir. Bu metot sayesinde, yağ ayrıldıktan sonra daha kolay suyla karışabilen, çözünebilen bir kakao kütlesi elde edilebilmiştir. 1867 yılında John Cadbury kakao yağı, kakao kitlesi ve şekeri ilk kez karıştırarak, bugün bildiğimiz tableti meydana getirmiştir. Ancak hala çikolatanın tadı bugünkünden farklıydı. Kakaonun tadında; balla, şekerle, egzotik meyvelerle bastırılan bir acılık tadı vardı. Ayrıca hamur da yeterince pürüzsüz değildi. Bunun çaresi 19. yy’ın sonlarına doğru Rudolf Lindt den geldi. Çikolata hamurunun kavisli kazanlarda uzun süre karıştırılmasını sağladı. Bu esnada çikolataya acılık veren bileşenler ortadan kalkıyordu. Konçlama denilen bu teknik hala çikolata yapımındaki en hassas ve önemli aşamalardan birisidir.
Farklı bölgelere ait çekirdeklerin harmanı, çikolatanın kendine has aromasını belirlemektedir. Dünyada 3 çeşit kakao çekirdeği vardır. Bunlar farklı özelliklere sahiptir. Kakao ağaçları en verimli çekirdeği 5. yıldan sonra verir. Bu ağaç tüm yıl boyunca iki kez çiçek açar. Koza şeklindeki meyvenin her birinin içinden 20 ile 50 arasında kakao çekirdeği çıkar. Eğer, farklı notalara sahip özel bir kakao arıyorsak, örneğin; tütün notoları, baharat notaları gibi, Amerika’ ya gitmemiz gerekir. Meksika, Venezüella, Peru gibi ülkeler en özel kakaolara sahiptir.
Kuvertur adını verdiğimiz yüksek kaliteli çikolatalar vardır. Bitter ve sütlü olmak üzere 2 ye ayrılır.
- Bitter kuvertur, içerisinde asgari %31 oranında kakao yağı içeren yüksek kaliteli çikolatalardır.
- Sütlü kuvartur, içerisinde asgari olarak %31 oranında süt yağı ve kakao yağı bileşimini bulunduran yüksek kaliteli çikolatalardır.
Çikolatanın Yapım Aşaması
Doğru çalışma sıcaklığına getirmek için çikolataya ilk olarak temperleme işlemi uygulanır. Böylece içindeki kakao yağı, stabil kristal forma ulaşır. Bitmiş ürün soğuduğunda sertlik ve parlaklık kazanır. İlk olarak kakao çekirdekleri mayalanır ve bu süreç 5 ile 7 gün arası sürer. Mayalama sürecinden sonra ise kurutulmaları gereklidir. Bu işlem de 5 ile 7 günde tamamlanır. Çekirdekler kuruduktan sonra fabrikaya gönderilir. Fabrikada ise kavrulup, temizlenmesi gerçekleşir. Kakao çekirdekleri öğütülerek daha küçük parçalar yani, kakao damlaları haline getirilir. Kakao damlası da kakao likörünün ana maddesini oluşturur. Bu likörün alkolle hiçbir alakası yoktur, sadece akıcı hale getirilmiştir. Kakao kütlesidir ve çikolata üretmenin temelini oluşturan kakao likörüne ihtiyaç vardır. Kakao; şeker, biraz lesitin ve tat vermesi için biraz vanilyayı karıştırarak siyah çikolatayı elde ederiz. Sütlü çikolatayı elde etmek için bu karışıma süt tozu eklenir. Beyaz çikolata için ise, kakao yağı, şeker ve süt tozu eklenir. Kakao kütlesi, şeker ve süt tozunu karıştırarak sütlü çikolata elde edilir. Karışım önce mikser ile karıştırılır. Arıtıcıdan geçirilip daha sonra da kalıplara dökülür. Bu kalıbın içinde çikolatanın kötü tadı gider ve geriye sadece sevdiğimizin çikolatanın tadı kalır.
Günümüzde birçok çeşidi olan çikolatanın ilk olarak sütle buluşması 20. yy’ın başına doğru sütlü tabletlerin piyasaya çıkmasıyla başlar. O dönemde, İsviçre’li Daniel Peter başta olmak üzere pek çok üretici sütlü çikolataya ilgi gösterir. Bu tarihlerde tüketimin aniden artmasında, sütlü çikolatanın büyük payı bulunmaktadır.
Çikolatanın Faydaları
Çikolatanın içinde az miktarda kafeinin yanı sıra, teogramin de bulunmaktadır. Bu madde göğüs hastalıklarında kullanılan bir ilaçtır. Çikolata, mineral bakımından zengindir. Kalsiyum, potasyum, magnezyum ve demir içerir. En önemlisi de antioksidan özelliği olmasıdır. Magnezyum ve endorfinin etkisiyle antideprasan özelliği gösterir. Damar sertliğine karşı koruyucudur. Beyindeki kan akışını hızlandırır, bunamayı önler.
KAYNAK: Dıscovery scınse
