PROTEİN NEDİR

Protein, yaşayan organizmanın en önemli bileşenidir. Hollandalı bilim ada­mı Gerardus Johannes Mulder, onsuz bir yaşam olmayacağı kanısına vardığı için ilk defa 1838 yılında protein kelimesini kullanmıştır^*. Kelimenin Latince karşılığı proteus olup anlamı ilk planda yer alma demektir. Hücrenin esas yapısını oluşturan protein, vücutta yapım ve onarım görevi görmektedir. Eksikliğinde çeşitli hastalıklar oluşur.

PROTEİN ÇEŞİTLERİ

Proteinler yapılarındaki maddelere göre basit ve bileşik proteinler olmak üzere genel olarak iki grupta toplanırlar. Basit protein­ler yumurta albuminini, mısırda bulunan zeini, saç­taki keratini, hemoglobinde bulunan globini örnek ve­rilebilir. Bileşik proteinlerin yapısında protein olma­yan moleküller de bulunur. Örneğin sütteki kazein (protein + fosforik asit), kandaki lipoprotein (prote­in + lipit) bileşik proteinlerdir.

Basit proteinler hidroliz sonucu amino asit ve­rirler. Amino asit nedir? Amino asit, proteinlerin ya­pı taşlarıdır ve 20 farklı amino asit vardır. Bunlar glisin, alanin, valin, lösin, izolösin, fenilalanin, triptofan, prolin, serin, treonin, tirozin, hidroksiprolin, sis­tein, sistin, metionin, aspartik asit, glutamik asit, li­sin, arginin ve histidin dir.

Yukarıda belirttilen bu yirmi aminoasidin ge­nel formülü şu şekilde yazılır.

NH₂

R———C———COOH

H

R olarak gösterilen kısım her bir aminoasitte farklı bir grubu içerir. Örneğin alanin de R yerine CH₃ grubu girer.

Her canlının yapısındaki protein farklıdır. Çünkü proteinler DNA tarafından ribozomda sentezletilir. Aminoasitlerin dizilimini de genler belirler.

PROTEİNLERİN İŞLEVLERİ

Proteinler doku yapımı ve sürekliliği için enzim, bazı hormon ve antikorların oluşumu için aminoasit sağlamanın yanında bazı vücut olaylarını düzenler ve enerji sağlarlar.

Vücuttaki bazı olayların düzenlenmesinde proteinlerin işlevleri şu şekilde gerçekleşir. Kanın osmotik basıncı protein konsantrasyonuna bağlı olarak değişir. Eğer kanda protein miktarı azalırsa osmotik denge bozulur ve vücut çalışmasında bazı bozukluklar görülür. Vücutta oluşan ödemin nedeni budur. Ayrıca proteinler birinci dereceden dokularda asit-baz dengesinin kontrolünde de rol oynarlar.

PROTEİN KAYNAKLARI

Yaşam için çok önemli olan proteinler vücutta başlıca iki kaynaktan sağlanır. Bunlar, hayvansal protein kaynakları (et­ler, balıklar, yumurta, süt ve süt ürünleri, kabuklu de­niz hayvanları) ve bitkisel protein kaynakları (Bakli­yat olarak isimlendirdiğimiz, nohut, fasulye, merci­mek, kuru bezelye, kuru bakla, soya fasulyesi, hu­bubat olarak isimlendirdiğimiz buğday, çavdar, arpa, mısır, pirinç ve kuru yemişler, ceviz, badem, fıstık, ayçiçeği vs.) dır.

Bu gıdalardan alınan proteinler vücuttaki yararlılık durumuna göre sınıflandırılabilinir. Hayvan­sal proteinler olarak bahsettiğimiz grup komple pro­teinlerdir. Bu grubun beslenme kalitesi (Besleme ka­litesi: bir proteinin içinde bulunan esas amino asit­lerin çeşitleri ve bunların yararlanmaya elverişli form­da oluşu proteinin beslenme kalitesini belirler) diğer deyişle biyolojik değeri çok yüksektir. Bunlar insan vücudunun her çeşit protein ihtiyacını karşılarlar. Bu nedenle özellikle bebekler, hamile ve emzikli kadın­lar, ağır bir hastalıktan kalkanlar bu grup proteinleri bol bol almalıdırlar.

Bitkisel proteinlerin ise besleme kalitesi hayvan­sal proteinlere göre daha düşüktür. Örneğin kuru baklagillerden mercimekte yüksek miktarda prote­in bulunmasına rağmen bazı esansiyel amino asitlerce özellikle melionin ve lisince fakir olduklarından, mercimeğin biyolojik değeri hayvansal proteinlere göre daha düşüktür. Bitkisel proteinler kasların gelişmesini, hücrelerin çoğalmasını sağlayamaz. Sade­ce bu grup proteinler ile sağlıklı bir yaşam sürdürülemez. Bu grup proteinler vücudun bakımını ve tamirini sağlar.

^*Protein ismini ilk keşfeden ise Jöns Jakob Berzelius

KAYNAK:
Bilim ve Teknik